ID:8042546
时间:2023-12-28 02:19:17
上传者:念青松1.学校是教育的基本单位,是培养人才和传播知识的重要场所。这些学校总结范文涵盖了不同年级和专业,可以提供多方面的参考和借鉴。
一、具有与食品流通经营相适应的食品经营场所,建立食品经营场所卫生岗位(库房、展示区、销售区等)责任制度,保持场所环境整洁。
二、远离污染源、有毒、有害场所,食品生产经营场所周围二十五米内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场(堆)等污染源,场地平整、坚实,便于清扫、冲洗。
三、具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、盥洗、洗涤以及存放垃圾和废物的设备或者设施。
四、具备和持续满足保证食品质量安全的环境条件,保持适当温度湿度,配备控温、控湿等设施和设备。食品分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
五、在生产经营场所内不存放与食品生产经营无关的物品,不生产、贮存或者兼营有毒有害产品。
六、经营场所具有合理的设施布局,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物。
1.加强宣传教育,使全体师生了解食物中毒和其他食源性疾病的症状。
2.班主任和班主任每天都主动关心学生的健康。
3.发生食物中毒等食源性疾病时,必须逐级上报,不得隐瞒。
4.一旦发生食物中毒事故,立即停止所有食物的供应,保护好现象,并将中毒师生及时送往医院治疗。
5.发生食物中毒或其他食源性疾病时,应立即向县教委、县政府、卫生行政部门报告,必要时向保险、公安、工商等部门报告。
6.配合有关部门做好事故调查处理工作。
2、食品进出做到先进先出,易坏先用。
1、每日炒菜结束后,作料桶加盖,工器具放置有序。
2、灶面周围墙砖保持清洁,地面不留污垢及油垢。
1、蒸饭板,消毒箱,淘萝卜,蒸饭工作台,水池等用品整洁。
2、熟食板,餐具每餐消毒(30分钟以上),保持地面清洁。
1、餐厅内做到四无:无鼠,无蟑螂,无蛛网,无寄生虫。
2、做到餐厅内桌椅,地面,门窗整洁、地面无垃圾,无积灰,无痰迹。
1、个人做到四勤,不在工作场所抽烟,不许对食品打喷嚏,不许戴耳环,戒指。
学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定伙食团粗加工区管理制度。
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。
为保证食品安全,我校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必须使用添加剂时,严格执行如下使用管理制度:
一、学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。
二、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质,且证件齐全的经营者购买,并索取产品检验合格证,使用说明书。并执行严格的验收、登记制度,及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。
三、严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管,做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。
四、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量,不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。
五、严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时,必须经学校分管领导批准后,方可按需领取、使用,并做好使用登记。
六、食品添加剂的使用必须由两名以上人员在场的情况下使用。
七、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围,不得擅自加大使用量和使用范围。
八、禁止使用和保存过期的食品添加剂,过期的食品添加剂,按特殊垃圾处理。
1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。(消毒情况有表格记录)。
2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。
4、蒸汽消毒时,保持温度100摄氏度,作用10分钟以上。
5、采用含氯制剂消毒时,使用有效氯浓度为250mg/l,作用5分钟以上,消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。
7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗,保持洁净。
8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。
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一、原材料必需新鲜,原材料质量的好坏关系到成品的质量,应注意原材料的选择和保管。原材料的贮存,做到离墙离地堆放;调味品贮存的.容器符合卫生要求,容器应当加盖,防止鼠、虫害等污染食品。有味的原材料,应分开贮存防止相互串味。
二、面点制作使用的一些色素必需严格执行食品添加剂使用卫生标准。
三、面点制作应在专间内进行,所用的工具、容器及双手等必需洗净并进行消毒。
四、各种设备(如绞面机等)应保持清洁。
一、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。
二、每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。
三、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
四、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
五、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训,合格后方能上岗。
六、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
七、食品从业人员原则上每年应接受不少于一次餐饮服务食品安全集中培训。
保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。
(一)食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。
(二)学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记载。
(三)检查内容:
1、食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整洁。
2、从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”;,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作间吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的“三防”;设施有无损坏情况,是否充分发挥“三防”;设施的功能和作用。
4、从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。
5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:
1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。
2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。
3、灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0、5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。
4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。
加强餐具洗涤消毒工作的管理。
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。
学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。
(一)食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。
(二)食堂从业人员由学校一年一聘,学年初,学校与食堂从业人员签定聘任合同。
(三)食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。
(四)食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。
(五)从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。
(六)从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。
(七)每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。
学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学校食堂的食品卫生。为此,特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。
(一)食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。
(二)学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。
(三)食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。
(四)每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。
如补考不及格,不予聘用。
为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则,有问题的食物坚决不能使用。
(一)定性包装食物的验收。
1、验包装上内容是否与检验报告内容相符;。
2、验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;
3、验包装是否有厂名、厂址;。
4、验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;。
5、嗅气味,是否有异味;。
6、手感,是否有异样。
(二)非定性包装食物的验收。
1、看:是否有腐烂、霉变的食物;。
2、闻:是否有异味;。
3、手感受有无异样;。
4、蔬菜是否新鲜。
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定食堂原料采购索证制度:
(一)食堂采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。
(二)不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
(三)不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
(四)采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。
(五)采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有qs标志(质量安全认证)。
(六)食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。
(七)凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。
为保证全校膳食的正常经济秩序,坚决执行学校有关食堂工作规章制度与指标,特制订本财务管理制度:
一、食堂财务实行独立核算,食堂费用实行一支笔的`审批制度,如需添置、更新贵重、大型设备需报校长审批。
二、采购员实行备用金制,备用金中心学校暂定壹万元,村小叁仟元。
三、领用现金必须写明用途、金额、姓名,经批准后才能支付,不能以领代报,现金报销经校长审批签名才能支付。
四、大额用款时,须事先征得校长同意。
五、现金往来当面点清。
六、实施批零差价的物品,原则上都应附有原始单据。
七、凭证、账单分类按月装订保存,账账相符,账物相符,定期盘存和结账。
八、接受上级和审计单位的监督、检查、指导。
1、自觉维护餐厅秩序,买饭买菜按次序排队,做到不插队,不拥挤,不争先恐后。
2、尊重职工劳动,有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决,不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。
3、按时用膳,无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的,必须由有关部门事先通知食堂。
4、注意餐厅清洁卫生,剩饭、剩菜必须倒入泔水桶,不随便乱丢,不随便搬移饭桌。
5、爱护餐厅设备,禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩弄卖饭卡机,饭卡丢失应及时向总务处挂失,拾到别人的饭卡及时交到总务处。
6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。
1. 上班穿好工作服后,在行政办公室签到。
2. 不得将私人物品带入食堂工作区。
3. 上班时坚守工作岗位,不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事,如下棋、打牌、打毛衣,不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。
4. 下班时根据厨房需要,加班人员留下,不加班的人员下班后离开工作地。
5. 需请假的员工应提前一日向后勤处办理准假手续,请假者填写请假条书面备案,电话请假一律无效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位,否则按旷工处理。
6. 根据工作需要,需延长工作的,经领导同意,可按加班处理。
学校食堂卫生管理制度
1. 保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观,所有孔、洞、缝、隙填实密封,保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3. 食物在工作台上操作加工,将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
4. 食物保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区,做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。
5. 调味品以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。
6. 及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。
7. 配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除,不在厨房隔夜,需要隔夜清除,则加盖隔离,潲水桶四周应保持干净。
8. 定期清洗抽油烟设备。
食堂厨工人员卫生管理制度
1. 工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲。
2. 工作时,避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
3. 在厨房内禁止抽烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
4. 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
5. 厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次的清洁工作,用具集中处置,专人管理。
6. 不得在厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。
7. 有传染病时在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
食堂食品原料管理与验收制度
1、 根据食堂生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免原料搁置不用现象。
2、 高档原料派专人保管,按量使用,其它原料同样做到按量使用,物尽其用,杜绝任何原料浪费。
3、 不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品,一经发现给予劝退处理。
4、 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料,随时检查。
5、 不得出售腐败变质的菜品和食品。
6、 仓库保管员见单出料,做到帐目条理、清楚、准确。
7、 采购人员必须以食堂利益为重,坚持原则,不图私利,后勤负责人应严格完成原料验收工作,了解即将取得的原料与采购单上规定的物品、数量是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符、质量差的原材料。
如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
1、 对厨房各项工作实行检查制,不定期,不定点、不定项抽查。
2、 检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行
卫生检查:包括食品卫生、日常卫生;
纪律检查:包括厨房纪律,考勤考核;
设备安全检查:包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:包括储藏、出菜质量及速度;
一般性工作检查:包括餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。
4、 食堂主管及管理人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于本组的差错,则追究组长的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果做书面记录备案,检查结果与小组和个人利益挂钩。
食堂防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂,清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
6、下班关闭电源、能源开关。
7、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
食堂设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理,人人遵守。
2、个人使用器具,由本人妥善保管;共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变;使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿;故意损坏者双倍赔偿。
3、厨房内用具以旧换新,办理相关手续,收回原有用具。
4、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
6、备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向领导报告审查批准。
食堂管理奖惩制度
根据学校饭堂管理规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。
(一) 符合下列条件之一者,给予奖励:(每学年结束奖励一次)
3、 忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到多次表扬者。
4、 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、 多次受到师生表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。
8、 节约用料,综合利用成绩突出者。
(二)、出现下列情况之一者,给予惩处:
1、违反厨房纪律,不听劝阻者。
2、不服从分配,影响厨房工作者。
3、工作粗心,引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料,造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由组长提议,分管领导审定具体奖惩方法和范围,错误情节严重者,按工作制度及其他规定进行处理。
食堂人员纪律管理制度
1、 厨工按时上下班,准备充分时间更换制服,以便准时到达工作岗位。
2、 严禁厨工替代他人签卡,严格考勤。
3、 服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
4、 员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽,男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置工作。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地,没有经管理人员同意,严禁非工作人员进入,具体由厨工组长负责执行。
11、 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
食堂工作处罚标准
1、 迟到、早退按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整洁、不按指定位置工作、每次罚5元。
3、 不服从领导安排,有抵触性者处罚20—50元。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5元,责任人处罚10元。
5、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚20元。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处50元。
7、 工作态度不端正,因自身情绪造成菜质不符合要求或耽误师生用饭者处罚20元,造成师生严重投诉者,处罚50元。
8、 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚50元。
9、 工作粗心,引起师生对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-10元。
10、弄虚做假或搬弄是非,制造矛盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15元。
11、不按操作规程生产 ,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚50—100元。
12、厨师将过期变质食物加工食用,造成师生食物中毒者,承担民事责任并罚20元。
13、欧打他人者,开除并处罚20元。
14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25元。
15、累计扣款达500元以上者劝退
1. 保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观,所有孔、洞、缝、隙填实密封,保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3. 食物在工作台上操作加工,将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
4. 食物保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区,做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。
5. 调味品以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。
6. 及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。
7. 配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除,不在厨房隔夜,需要隔夜清除,则加盖隔离,潲水桶四周应保持干净。
从业人员卫生知识培训制度
2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训,做到人人掌握应知应会的食品卫生知识,按要求操作,养成良好的个人卫生习惯。
3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。
食堂厨工人员卫生管理制度
1. 工作衣帽应穿戴整洁,操作时必须佩戴口罩,不得留长发、长指甲。
2. 工作时,避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
3. 在厨房内禁止抽烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
4. 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
5. 厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次的清洁工作,用具集中处置,专人管理,随时保持操作间干净整洁。
6. 不得在厨房内聊天,不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。
7. 有传染病时在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
食堂食品原料管理与验收制度
1、 根据食堂生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免原料搁置不用现象。
2、 高档原料派专人保管,按量使用,其它原料同样做到按量使用,物尽其用,杜绝任何原料浪费。
3、 不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品,一经发现给予劝退处理。
4、 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料,随时检查。
5、 不得出售腐败变质的菜品和食品。
6、 仓库保管员见单出料,做到帐目条理、清楚、准确。
7、 采购人员必须以食堂利益为重,坚持原则,不图私利,后勤负责人应严格完成原料验收工作,了解即将取得的原料与采购单上规定的物品、数量是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符、质量差的原材料。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
8、验收完毕,后勤负责人开签单验收,并留一份存档。采购员根据手续齐全的凭证到财务室报帐。
食品添加剂使用管理制度
1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐,学校食堂不得贮存亚硝酸盐;
4、调料罐必须有明显标记,表明罐内调料的品名,购入调料或向调料罐内重新填加调料,必须向操作人员交接,操作人员在不明调料的来源时,不得使用。
学校食堂库房管理制度
2、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地大于10cm,离墙20cm;
3、严格执行出入库制度,做好出入库记录;
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;
5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好;
6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效;
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作;
8、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管-理-员、负责人责任。
烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证;
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;
4、食品加工前应检查是否有感官异常;
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;
10、个人物品不得带入烹调间;
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
学校食堂粗加工管理制度
一、食堂管-理-员根据每日食谱要求,通知库管员准备每餐所用食品原料;
二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用;
三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工:
四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。
五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
配餐卫生管理制度
1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽,携带健康证及卫生知识培训证上岗;
2、每天配餐前后必须将紫外线灯,对配餐间进行空气消毒;
3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;
4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒;
5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;
6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物,操作人员必须经常洗手;
7、操作完毕后关闭食品出售窗。
领导陪餐和留样制度
1、供学生享用的每餐、每种食品(菜肴、汤和主食),须有值周领导提前进行试尝并做好记录,未发现有任何异常时,才能向学生供应。
2、每餐、每种供应的食品必须设专人负责留样。
3、留样用的容器,取样用的工具用前必须严格消毒,取样时无菌操作,防止污染。每种食品装1个留样容器,留样量不少于100克。留样容器用保鲜膜密封后,放置于专用冰箱保存48小时。
4、留样期满,食用者无不良反应才能解封。
5、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。
餐具、用餐清洗消毒制度
2、确认餐具已洗净后,将餐具置于待消毒的餐具存放架上;
3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒;
4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;
7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。
学校防投毒措施
1、加强门卫管理,严格执行校门出入登记制度;
2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关;
3、原料库专人专管,其他人未经允许不得擅自入内,库房随时上锁;
5、定期对教职工进行食品安全知识培训,增强员工防投毒意识;
6、各环节由专人负责,学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查,发现隐患要及时纠正,出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。
食堂日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行检查制,不定期,不定点、不定项抽查。
2、 检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查:包括食品卫生、日常卫生;纪律检查:包括厨房纪律,考勤考核;设备安全检查:包括设备使用、维护安全工作;生产检查:包括储藏、出菜质量及速度; 一般性工作检查:包括餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。
4、 食堂主管及管理人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于本组的差错,则追究组长的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
人利益挂钩。
食堂防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂,清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
6、下班关闭电源、能源开关。
7、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
食堂设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理,人人遵守。
2、个人使用器具,由本人妥善保管;共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变;使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿;故意损坏者双倍赔偿。
3、厨房内用具以旧换新,办理相关手续,收回原有用具。
4、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
6、备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向领导报告审查批准。
食堂管理奖惩制度
根据学校饭堂管理规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。
(一) 符合下列条件之一者,给予奖励:(每学年结束奖励一次)
1、 忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到多次表扬者。
2、 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。
3、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
4、 多次受到师生表扬者。
5、 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。
6、 节约用料,综合利用成绩突出者。
(二)、出现下列情况之一者,给予惩处:
1、违反厨房纪律,不听劝阻者。
2、不服从分配,影响厨房工作者。
3、工作粗心,引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
7、不按时清理原料,造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由组长提议,分管领导审定具体奖惩方法和范围,错误情节严重者,按工作制度及其他规定进行处理。
食堂人员纪律管理制度
1、 厨工按时上下班,准备充分时间更换制服,以便准时到达工作岗位。
2、 严禁厨工替代他人签卡,严格考勤。
3、 服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
4、 员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽,男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置工作。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地,没有经管理人员同意,严禁非工作人员进入,具体由厨工组长负责执行。
10、 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
11、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
炊事人员违规违纪处罚条例
一、炊事人员要明确工作的性质,职责。在工作中要贯彻服务育人的方针。
二、服从学校的工作安排,凡无理取闹、拒不执行学校决定的学校予以辞退。
三、炊事员必须按时上班,尽职尽责,保证每日按时开饭。人为原因造成不能按时开饭,视情节的严重程度扣款20—100元。
四、炊事员必须保证饭菜加工期间的安全,不得向操作间内带任何与做饭无关的东西,阻止任何与操作、检查无关的人员进入操作间,如不履行职责,被学校领导发现,每次扣除20—50元。
五、炊事人员必须保证学生的饭菜干净卫生,做到饭菜可口,安全卫生。如果摘菜、淘菜马虎,或使用变质腐烂原材料者,被学生反映或学校抽查发现,每有一次视情节严重状况扣款10—20元。
六、炊事人员必须保证每天操作间的卫生干净,以及炊具的摆放有序,炊具的卫生等。后勤人员及学校领导不定时地进行抽查。发现不干净或未打扫的,先警告,警告后还不打扫的,每次扣除相关炊事员20元。
七、炊事员必须讲究个人卫生,勤洗头、勤剪指甲、勤洗手,保持衣服干净,着炊事员服装上岗,如学校检查不讲究个人卫生或不穿工作服上岗者,每次罚10—20元。
八、爱护室内财产,炊具轻拿轻放。如因人为原因造成财产短缺或损坏的,是谁的责任由谁负责赔偿。
途一般不能辞职,若有特殊原因要辞职,必须一月前打辞职报告,否则扣除一个月工资。
十一、开炊事班会议,或对炊事员进行培训,必须按时参加,迟到、早退或未参加视时间的长短扣款5—20元。
十二、炊事员要做好交接-班手续,饭后及时清理餐具、机器,并做好餐具消毒工作,保证室内财产安全及机器、炊具的正常工作使用。出现损坏,由相关炊事员负责。
十三、炊事人员未经管理人员同意,不准私自将食堂的东西(如粮、油、菜等原材料及剩饭剩菜、餐具等带出食堂。发现一次扣款50—200元。
十四、炊事人员之间既有分工又要密切配合,搞好团结。若出现闹矛盾现象,每人扣款15—20元。若因闹矛盾影响学生正常开饭或饭菜质量出现问题,视情节扣款50—100元。
十五、凡总务处布置的任务,如来客做饭等,炊事人员一定要保质保量按时完成。
十六、上级部门检查中,凡因炊事人员失职而被通报批评的每次罚相关人员50—100元。
十七、炊事人员要注意节约用水、用电,并注意用水、用电、用火、操作机器的安全,如发生意外事故责任自负,对他人造成伤害者,追究相关人员责任。
十八、炊事人员要加强自身安全,凡在校内外,不论是工作中还是生活中,所出现的一切不安全事故,责任自负,与学校无关。
学校食物中毒应急处理预案
为了及时处理和控制食物中毒事故,保障本校学生的身体健康,特制定学校食物中毒预案。
一、食物中毒抢救领导小组
组 长:陈宝民
副组长:黄文升
成 员:全体教师
二、发生食物中毒后的报告
当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时,第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告,组长在接到报告后,应立即向当地卫生行政部门报告,并通知领导小组成员立即到岗,部署各项救治及处理工作。
三、具体措施及责任
1、组织抢救工作由黄文升负责。应立即联系医疗单位,及时向医院运送患者进行救治;
2、由李江负责向卫生行政部门报告,
3、由陈宝民向上级部门报告,说明事故的经过及严重程度,必要时请求支援;
5、由高洪波维持现场秩序并接待有关访人员。
四、校食物中毒抢救领导小组组长陈宝民负责校内抢救工作的组织协调。
1. 上班穿好工作服后,在行政办公室签到。
2. 不得将私人物品带入食堂工作区。
3. 上班时坚守工作岗位,不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事,如下棋、打牌、打毛衣,不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。
4. 下班时根据厨房需要,加班人员留下,不加班的人员下班后离开工作地。
5. 需请假的员工应提前一日向后勤处办理准假手续,请假者填写请假条书面备案,电话请假一律无效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位,否则按旷工处理。
1. 保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观,所有孔、洞、缝、隙填实密封,保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3. 食物在工作台上操作加工,将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
4. 食物保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区,做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的`食物分开储放,防止食物间串味。
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5. 调味品以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。
6. 及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。
7. 配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除,不在厨房隔夜,需要隔夜清除,则加盖隔离,潲水桶四周应保持干净。
8. 定期清洗抽油烟设备。
食堂厨工人员卫生管理制度
1. 工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲。
2. 工作时,避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
3. 在厨房内禁止抽烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
4. 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
5. 厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次的清洁工作,用具集中处臵,专人管理。
6. 不得在厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣物、放臵鞋子、乱放杂物。
1、 根据食堂生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免原料搁臵不用现象。
2、 高档原料派专人保管,按量使用,其它原料同样做到按量使用,物尽其用,杜绝任何原料浪费。
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3、 不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品,一经发现给予劝退处理。
4、 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料,随时检查。
5、 不得出售腐败变质的菜品和食品。
6、 仓库保管员见单出料,做到帐目条理、清楚、准确。
7、 采购人员必须以食堂利益为重,坚持原则,不图私利,后勤负责人应严格完成原料验收工作,了解即将取得的原料与采购单上规定的物品、数量是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符、质量差的原材料。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
8、验收完毕,后勤负责人开签单验收,并留一份存档。采购员根据手续齐全的凭证到财务室报帐。
食堂日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行检查制,不定期,不定点、不定项抽查。
2、 检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行
卫生检查:包括食品卫生、日常卫生;
纪律检查:包括厨房纪律,考勤考核;
设备安全检查:包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:包括储藏、出菜质量及速度;
一般性工作检查:包括餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。 3
4、 食堂主管及管理人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于本组的差错,则追究组长的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果做书面记录备案,检查结果与小组和个人利益挂钩。
食堂防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂,清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
6、下班关闭电源、能源开关。
7、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
食堂设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理,人人遵守。
2、个人使用器具,由本人妥善保管;共用器具,使用后放回规定的位臵,不得擅自改变;使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿;故意损坏者双倍赔偿。
3、厨房内用具以旧换新,办理相关手续,收回原有用具。
4、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
6、备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向领导报告审查批准。
食堂管理奖惩制度
根据学校饭堂管理规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。
(一) 符合下列条件之一者,给予奖励:(每学年结束奖励一次)
3、 忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到多次表扬者。
4、 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、 多次受到师生表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。
8、 节约用料,综合利用成绩突出者。
(二)、出现下列情况之一者,给予惩处:
1、违反厨房纪律,不听劝阻者。
2、不服从分配,影响厨房工作者。
3、工作粗心,引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料,造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由组长提议,分管领导审定具体奖惩方法和范围,错误情节严重者,按工作制度及其他规定进行处理。
食堂人员纪律管理制度
1、 厨工按时上下班,准备充分时间更换制服,以便准时到达工作岗位。
2、 严禁厨工替代他人签卡,严格考勤。
3、 服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
4、 员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽,男员
工不可留长发。
7、 工作时应在指定位臵工作。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地,没有经管理人员同意,严禁非工作人员进入,具体由厨工组长负责执行。
11、 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
食堂工作处罚标准
1、 迟到、早退按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整洁、不按指定位臵工作、每次罚5元。
3、 不服从领导安排,有抵触性者处罚20—50元。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5元,责任人处罚10元。
5、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚20元。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处50元。
7、 工作态度不端正,因自身情绪造成菜质不符合要求或耽误师生用饭者处罚20元,造成师生严重投诉者,处罚50元。
8、 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚50元。
9、 工作粗心,引起师生对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-10元。
10、弄虚做假或搬弄是非,制造矛盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15元。
11、不按操作规程生产 ,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚50—100元。
12、厨师将过期变质食物加工食用,造成师生食物中毒者,承担民事责任并罚20元。
13、欧打他人者,开除并处罚20元。
14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25元。
15、累计扣款达500元以上者劝退
一、组织炊管人员进行政治学习,使他们牢固树立为师生服务意识。
二、定期组织炊事人员进行业务知识(卫生、烹饪)培训,有计划地对炊事员进行业务理论考试和技术实际操作考核,并建好炊事员业务进修档案。
三、负责粮、油、煤及主要副食品采购,管理。
四、指导食堂的工作,制定、完善各种规章制度的贯彻和实施,每周组织各食堂召开一次班会,制定下周饭谱,安排好食堂值班,并向主管校长汇报食堂工作及有关情况。
五、定期组织召开生活会,了解和征求师生对食堂工作的意见和要求,不断改进工作。每周召开一次处务会,总结上周工作,制定下周计划。
六、每月对各食堂进行一次综合考评,评出综合效益最佳食堂。
七、立足当前,瞄准长远,在食堂管理及饭菜的卫生、质量、花色品种、营养搭配的提高上推出新举措,迈上新台阶。
明港镇二中
2015年3月
食堂卫生制度
一、炊管人员要认真学习《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及卫生常识,做到理论与实践相结合,提高自身素质。保证饭菜质量。
二、班长、保管要把住原料的采购检验关,规定要求进行检查,对不新鲜的或变质原料不购、不收、不加工。坚持定点、定协议供货的原则。
三、加工中要坚持炊具消毒、原料消毒,有班长负责。食品、炊具存放,加工坚持生熟分开。炊具使用后用蒸汽消毒;蔬菜用碱水冲洗。
四、班长对剩饭菜要先检查,怀疑变质变味的饭菜坚决不出售;气温较高时,馒头、包子等蒸食存放要通风、晾晾,加热前要检查有无变味,否则不能出售。
五、班长负责每日的卫生督促检查,发现问题及时解决,及时报告膳食处。对变质变味还出售的要追究班长的责任。班长要积极配合膳食处值班人员做好督促检查工作。如出现食物中毒,要对班长进行经济处罚并追究法律责任。望各位班长、炊事员对食品卫生引起高度重视,确保做到万无一失。
六、加强防蝇、防鼠、防尘措施,设有专人管理。每日落实好食堂值班人,下班前检查好门窗、防蝇、防鼠板等是否严密。
七、炊事员上班时间要穿工作服、戴工作帽,并保持整洁。个人卫生做到四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服、帽)。做到持证上岗。做到不在工作场所吸烟,不随地吐痰。
八、食品加工、存放做到四隔离(生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离)。操作时严格按生熟案,防止交叉污染。
九、保持食堂内环境卫生,把卫生区落实到每人名下,,做到地面、墙壁干净,窗户明亮,炊具整洁。
十、膳食每周对食堂卫生进行抽查,对不合格的进行批评,对表现好的要鼓励、表扬。
明港镇二中
2015年3月
炊管人员廉洁守则
一 、炊管人员要积极学习,不断提高思想觉悟,做到廉洁奉公,严于律己、以身作则遵章守纪,树立全心全意为师生服务的思想。
二、炊管人员要有良好的工作作风,要深入食堂搞调查研究,工作要起模范带头作用,要有显著成绩,要有争上游、争先进的精神。
三、炊管人员要模范地遵守食堂的各项制度,要求炊事员做到的自己先做到,要求炊事员遵守的自己要严格遵守。
四、模范执行食堂的财务制度,严格财务报销手续,严格入出库手续,不领过头物品;坚持每日早晚食堂内物品盘点制度;坚持采购物品先考察价格制度。炊管人员用餐不搞特殊,来客一律到售饭口购饭,不优亲厚顾,不拿食堂任何东西。要保证食堂内无任何违犯财务制度的现象出现。
五、坚持食堂财务公开原则、互相监督制度,考察物价要二人以上,采购蔬菜膳食部监督,采购物品要公布、上报物价。 炊管人员要无条件地按照以上五条基本守则去做,以便把食堂管理工作做得更好。
明港镇二中
2015年3月
炊事员岗位制度
一、树立为师生服务的思想,有无私奉献、爱岗敬业的精神,讲文明礼貌,说话和气,热情服务。
二、努力钻研业务,不断提高技术水平。饭菜花样不断创新。
三、遵守操作规程,遵守工作纪律,遵守财务制度,不迟到、不早退、不擅自离岗。
四、搞好食堂卫生。早起提前搞好宿舍卫生、个人卫生,工作中保持卫生,下班前把自己的卫生区清扫干净。个人卫生做到“四勤”。
五、爱护公务、炊具轻拿轻放。节约用电,做到人走灯灭,杜绝长流水现象。
明港镇二中
2015年3月
学校食堂卫生“六关”制度
一、采购、检验关:为保证所购原料的质量和卫生要求,采取以下三项措施:
1、每个品种要与两个以上有营业执照、卫生许可证的单位签订供货协议。
2、蔬菜的采购每个食堂1 人、膳食处1 人共同查验所购蔬菜的质量、卫生、价格,择优选购。
3、原料进食堂前先经保管按有关卫生标准进行查验,合格后方可过磅,班长加工员加工前再对所购、所存原料按有关品质鉴别项目进行检验,合格后方可加工。
二、加工关:班长、加工员操作中要按卫生“五四制”、“四隔离”的要求,炊具生熟分用,原料及食品生熟分放。
三、出售关:出售要本着现用现做的原则,保证所出售食品新鲜、卫生。出售入口食品时要使用食品工具。
四、消毒关:
1、蔬菜消毒坚持用碱水浸泡、清水洗净;
2、容器坚持用蒸汽、洗涤剂消毒。
五、防蝇、防鼠、防尘关:每日检查门窗、防鼠板是否严密,保持门窗纱完整,无破损,食堂地面坚持湿式清扫。
六、个人卫生关:要保持良好的个人卫生习惯,勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。定期体检,持证上岗。
明港镇二中
2015年3月
学校饮食卫生五四制度
一、由原料到成品实行“四不制度”:1、采购员不购买腐烂变质的原料;2、保管验收员不收腐烂变质的原料;3、加工人员不用腐烂变质的原料;4、营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。(零售单位不收进腐烂变质的食品;不用手拿食品;部用废纸、污染包装食品)。
二、成品(食物)存放实行“四隔离”:1、生与熟隔离;2、成品与半成品隔离;3、食品与杂物、药物隔离;4、食品与天然冰隔离。
三、用(食)具实行“四过关”:一洗、三刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。
四、环境卫生采取“四定”办法:1、定人;2定物;3、定时间;4、定质量。划片分工,包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”: 1、勤洗手、剪指甲;2、勤洗澡、理发;3、勤洗衣服、被褥;4、勤换工作服。
明港镇二中
2015年3月
1.保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观,所有孔、洞、缝、隙填实密封,保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
2.做好每日清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角,特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
3.食物在工作台上操作加工,将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
4.食物保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区,做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。
5.调味品以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。
6.及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。
7.配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除,不在厨房隔夜,需要隔夜清除,则加盖隔离,潲水桶四周应保持干净。
8. 定期清洗抽油烟设备。
营盘乡中小学食堂厨工人员卫生管理制度
(2015年—2015年)
1.工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲。
2.工作时,避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
3.在厨房内禁止抽烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
4.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
5.厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次的清洁工作,用具集中处臵,专人管理。
6.不得在厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣物、放臵鞋子、乱放杂物。
7.有传染病时在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
营盘乡中小学食堂食品原料管理与验收制度
(2015年—2015年)
1、根据食堂生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免原料搁臵不用现象。
2、高档原料派专人保管,按量使用,其它原料同样做到按量使用,物尽其用,杜绝任何原料浪费。
3、不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品,一经发现给予劝退处理。
4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料,随时检查。
5、不得出售腐败变质的菜品和食品。
6、仓库保管员见单出料,做到帐目条理、清楚、准确。
7、采购人员必须以食堂利益为重,坚持原则,不图私利,后勤负责人应严格完成原料验收工作,了解即将取得的原料与采购单上规定的物品、数量是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符、质量差的原材料。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
8、验收完毕,后勤负责人开签单验收,并留一份存档。采购员根据手续齐全的凭证到财务室报帐。
营盘乡中小学食堂日常工作检查制度
(2015年—2015年)
1、对厨房各项工作实行检查制,不定期,不定点、不定项抽查。
2、检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:包括食品卫生、日常卫生;
纪律检查:包括厨房纪律,考勤考核;
设备安全检查:包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:包括储藏、出菜质量及速度;
一般性工作检查:包括餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。
4、食堂主管及管理人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于本组的差错,则追究组长的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果做书面记录备案,检查结果与小组和个人利益挂钩。
营盘乡中小学食堂防火安全制度
(2015年—2015年)
厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂,清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
6、下班关闭电源、能源开关。
7、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
营盘乡中小学食堂设备及用具管理制度
(2015年—2015年)
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理,人人遵守。
2、个人使用器具,由本人妥善保管;共用器具,使用后放回规定的位臵,不得擅自改变;使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿;故意损坏者双倍赔偿。
3、厨房内用具以旧换新,办理相关手续,收回原有用具。
4、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
6、备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向领导报告审查批准。
营盘乡中小学食堂管理奖惩制度
(2015年—2015年)
根据学校饭堂管理规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。
(一) 符合下列条件之一者,给予奖励:(每学年结束奖励一次)
1、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到多次表扬者。
2、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。
3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
4、多次受到师生表扬者。
5、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。
6、节约用料,综合利用成绩突出者。
(二)、出现下列情况之一者,给予惩处:
1、违反厨房纪律,不听劝阻者。
2、不服从分配,影响厨房工作者。
3、工作粗心,引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料,造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由组长提议,分管领导审定具体奖惩方法和范围,错误情节严重者,按工作制度及其他规定进行处理。
营盘乡中小食堂人员纪律管理制度
(2015年—2015年)
1、厨工按时上下班,准备充分时间更换制服,以便准时到达工作岗位。
2、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
3、员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
4、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。
5、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽,男员工不可留长发。
6、工作时应在指定位臵工作。
7、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
8、厨房为生产重地,没有经管理人员同意,严禁非工作人员进入,具体由厨工组长负责执行。
9、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
10、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
营盘乡中小学食堂工作处罚标准
(2015年—2015年)
1、工作衣帽不整洁、不按指定位置工作、每次罚10元。
2、不服从领导安排,有抵触性者处罚10元。
3、厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,负责人处罚20元,责任人处罚10元。
4、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿。
5、工作态度不端正,因自身情绪造成菜质不符合要求处罚20元,造成师生严重投诉者,处罚50元。
6、因责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人处罚30元。
7、工作粗心,引起师生对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚10元。
8、弄虚做假或搬弄是非,制造矛盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚50元。
9、不按操作规程生产 ,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿。
10、将过期变质食物加工食用,造成师生食物中毒者,承担民事责任。
11、欧打他人者,开除并处罚30元。
12、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25元。对学校影响恶劣者,由学校直接劝退。
为规范食堂服务人员培训,保障同学餐饮平安,依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必需经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训方案,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
1、依照《食品安全法》第二十七条的规定,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒,不得使用未经清洗消毒的餐饮具。
2、不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,餐饮具清洗消毒水池应专用,不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙,从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒,使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。
6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,并符合有关消毒卫生标准。
7、清洗消毒后的餐饮具,应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存,避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记,柜内洁净、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
8、每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒结束,应及时清理卫生,做到内外清洁。
9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次检查应做好记录。
一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存的场所,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显,操作流程规范。
二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求,定期检查,确保地面与排水无破损、漏水,墙面与门窗无破损、霉斑,屋顶与天花板无霉变、脱落。
三、配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施,烹调炉灶、蒸箱设施,餐用具消毒、保洁设施,留样设施,专用空气消毒设施,清洗设施,通风防潮设施,废弃物存放设施,防蝇、防鼠设施,定期检查和维护,确保正常运转和使用。
四、配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架,定点定位存放使用,并有明显标识。定期检查和维护,及时清理清洗,必要时消毒。
五、定期组织对电气设备、机械设备的检查,加强对有关员工的安全操作规程培训,设备、设施维护及时有记录。
副组长:xx。
成员:xx。
(一)日常管理。
加强员工自我防控意识。
2、岳阳市区(比如岳阳县,湘阴县)以外的工作人员,提前14天到达岳阳住宿,进行14天的居家隔离!隔离期间不得外出!
3、各档口对自己底下的员工进行排查工作,每天必须在微信群里报告每一位员工的健康状况。
4、外省及岳阳市以外的人员到达岳阳后必须在微信群里打卡,有情况报告情况,没情况汇报平安。
5、开学前学校会组织一次消毒工作,各档口所有人员必须到场参加,没有到场者一律不得开张营业。
6、培训所有返岗员工疫情防控相关知识和上岗防控相关要求,使员工未返岗就掌握了疫情防控知识和返校途中的自我保护技能。
(1)返校、返岗方案和预案。做好员工返校、返岗的应对措施、突发情况的应急处理预案和报批报备制度,严格落实主体责任,确保校外员工平安顺利返岗。同时制定师生错峰就餐预案。对所有值班人员进行摸排,并按照疫情防范相关要求进行管理,加强从业人员防疫知识培训,严禁感冒、发热、咳嗽等异常症状人员上岗;并每日上报学校备档。每天定人。定点。定时。定岗。为进餐厅所有人员测量体温,做好疫情排查,登记每天在售卖窗口公布所有在岗人员《体温健康状况表》,让师生就餐更放心、更安全。
(2)就餐要求。严格执行“高考式”的就餐要求,重新排列就餐桌椅,地面设置1米排队线,就餐区间距不少于2米。就餐期间不得交头接耳,避免交叉感染。
(3)应急就餐。如炊管人员因需隔离观察而不能上岗导致食堂人员严重不足时,可采取减少风味制作,大比例增加基本大伙饭菜供应方式予以缓解,可同步征集符合卫生要求的学生志愿者采取打包送餐方式予以解决。
(4)疫情后期的持续管理。疫情解除后,防控工作仍不能掉以轻心。食堂仍应严格执行一段时间的防控标准和工作程序,待疫情彻底控制后食堂办伙方能恢复正常状态。
(二)烹饪与销售管理:
(1)烹饪管理。烹饪食品时,做到烧熟煮透,确保食品中心温度应达到70摄氏度以上。
(2)严禁生冷食品。疫情期间严禁生冷、冷荤、凉菜、凉面、裱花糕点的制作和销售。
(3)生熟食品分开。严格做到生、熟食物相分离,防止食物的交叉污染。
(4)加强食品保护。售饭处应有防止飞沫(说话的唾液、咳嗽、打喷嚏所致)灰尘、蚊蝇等污染的设施,出售的食品不得无保护暴露。暂停自助餐等开放式供餐模式,降低飞沫传播风险。
(5)公用餐具保护。公用餐具(使用前应严格消毒清洗保洁)、免费汤粥、免费调料应有防止飞沫、灰尘、蚊蝇等污染的措施。鼓励自备餐具,及时清洗消毒。
(6)销售管理。炊管人员销售食品一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套,销售中少用语言交流,与服务对象保持1米以上安全距离。
(7)工作服要求。售饭人员工作服应每天更换,集中洗涤并进行高温消毒。
(8)一次性餐用具管理。不得重复使用一次性餐用具。
(三)后厨管理:
(1)后厨全封闭管理。食堂后厨严格实行全封闭管理(完善门禁系统),非本食堂人员不得进入后厨,伙食管理部门相关人员因工作需进后厨时,要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽,做好记录。严格实行实名晨检制,建议每天上下午各检测体温一次。
(2)个人物品管理。不得将私人物品带入后厨,手机进后厨应经消毒处理。
(3)通风管理。后厨要定时开窗通风,开启油烟抽排和净化系统,保持空气流通。
(4)智能化监管。充分发挥电子监控智能管理系统对炊管人员规范操作防控疫情的监管作用,及时督导整改到位。
(四)餐厅管理。
(1)通风管理。通过定时开窗或运行新风系统保持食堂就餐场所通风良好。
(2)餐厅入门管理。餐厅门口设佩戴标识的安全员值勤,就餐人员应出示证件(禁止校外人员就餐)、佩戴口罩,并经体温检测(检测手腕上部10cm处体温)合格方可进入餐厅。
(3)规范就餐程序。就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到售饭窗口买饭(包括自选餐和自助餐),坐下吃饭的最后一刻才摘口罩,避免面对面就餐和扎堆就餐,就餐中不交流、少说话,保持安全就餐距离,避免交叉感染。同时采取分批、分时段等形式避峰、错时就餐,降低交叉感染风险。
(4)打包就餐方式。为减少师生在餐厅就餐人数,降低就餐场所中的人员密度,可增加套餐盒饭供应,打包带回单独用餐,防止并最大限度减少交叉污染。
(5)个人分泌物处置。打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮挡包裹,不随地吐痰,口鼻分泌物用纸巾包好(包括废弃的口罩)使用密封袋密封弃置于有盖垃圾桶内。
(6)餐厅清洁消毒。开餐前对餐厅进行清扫、清洁、消毒、通风,开餐中及时清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌,餐后做好免费汤粥、公用调料的收捡和清理打扫餐厅卫生,进行环境消毒,做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。
(7)餐厨垃圾处理。餐厨垃圾定点存放,每日由环卫专业公司清运,每日对存放场所进行清洁并彻底消毒,消除病毒感染源。
(五)清洗消毒管理。
(1)公用餐具洗消。公用餐具进行规范化全覆盖每餐次清洗消毒,按标准要求进行保洁,并经每餐次抽样检验,确保检测合格。
(2)餐具高温消毒。餐用具采用高温热力方法进行消毒。
(3)食材洗消和保管。对食品原料和加工后的半成品进行严格的洗消和卫生保管。
(4)回收餐具的洗消。每餐次对后厨餐具用具进行清洗消毒,坚持高温消毒方式对病毒灭活。
(5)环境管理。对食堂内外环境和餐桌椅每天进行全面消毒,不留死角。每天对食堂及周边环境进行清洁消毒和通风换气,食堂及后厨区域做到每日消毒不低于2次,并按要求对餐具和厨具进行清洗消毒,并存放于密闭设施内保洁,保证餐厅卫生安全。
(6)餐具存放。餐具进行消毒后,应放置在无病毒区域和空间或存放在餐具消毒设施设备中。
(六)采购管理:
(1)禁止制售野生动物及制品。严禁采购、存储、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品,并确保食材的正常供应,不涨价,保质量、保安全。
(2)严格监管食材源头。加强对食材采购渠道来源和索证的监管,重点监管引入的社会餐饮各风味档口特殊或零星食材的采购;确保食材来源清晰,供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证、动物产品检疫证等证件齐全。
(3)采购中交接货物管控。要求供应商送货人每天检测体温并向本单位报备,供货商、采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩,彼此之间保持1米以上的安全距离;采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套,避免手对该类食材的直接接触,查验食材和其他物品前后要洗手。
(4)食材配送车辆管控。保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生,专车专用,净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送,每次运输食品前应进行清洗消毒。
(5)抽样检测。对易携带致病菌或易腐败变质的食材采取抽样送专业机构检测的措施。
为保证全校膳食的正常经济秩序,坚决执行学校有关食堂工作规章制度与指标,特制订本财务管理制度:
一、食堂财务实行独立核算,食堂费用实行一支笔的审批制度,如需添置、更新贵重、大型设备需报校长审批。
二、采购员实行备用金制,备用金中心学校暂定壹万元,村小叁仟元。
三、领用现金必须写明用途、金额、姓名,经批准后才能支付,不能以领代报,现金报销经校长审批签名才能支付。
四、大额用款时,须事先征得校长同意。
五、现金往来当面点清。
六、实施批零差价的物品,原则上都应附有原始单据。
七、凭证、账单分类按月装订保存,账账相符,账物相符,定期盘存和结账。
八、接受上级和审计单位的监督、检查、指导。
夏云小学。
20xx年。
学校食堂关系全校师生的安全,因此,必须做好食堂的管理,为了办好食堂,为广大师生提供优质的服务,特制订以下管理制度。
1、进菜、售菜价格公开,成本核算正确。每日凭原始进料单进帐,日结日清。
2、严格遵守劳动纪律,按时上下班。禁止在食品加工所吸烟,严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜,按时供应开水。
4、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生五四制保持厨房、饭厅及周围环境整洁,物品摆放有序、定位,讲究个人卫生,上班时间必须穿戴工作衣帽。
5、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇,吊扇、水龙头有专人负责,及时开关。
6、增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识,主要设施、设备有专人负责。
7、加强食堂职工的心理健康指导,加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。
8、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度,尽心尽职为食堂做好各项工作。
9、食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督,虚心听取师生的意见,不断改进,提高饭菜质量,增加菜品种,在色、香、味上下功夫。
10、食堂工作人员自觉端正服务态度,礼貌待人,文明分菜售菜,做到师生职工一视同仁,食堂人员不搞特殊化。
11、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购,严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据又采购员两人签名的原始进料单复核数量,价格有出入的要如实记载,并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。
12、自觉接受校长、总务处的领导和监督。
一、对采购来的原料严格认真的验收,填写验收记录。
二、上岗前按要求着装,对所使用的工具、容器的卫生进行确认,车间内不许有蝇虫,不准存放与工作无关的物品。
三、加工人员首先检查原料有无腐烂现象,不加工霉烂、发芽、变质的蔬菜,确认没有质量问题时方可操作,严格遵守卫生制度和操作流程,严禁违规作业。
五、叶菜类、茎菜类必须逐根拆解,取出杂质,方便清洗污泥;发芽的土豆挖去芽眼,剥去发绿的皮肉;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理;发现超过保质期限或者其他感官性状异常等情况的,不得加工使用;将洗净的原料根据菜肴需要的规格进行加工,并尽量缩短加工时间,及时收藏、使用,防止细菌生长繁殖。
六、加工过程中及时清理工作现场,保持干净卫生,容器要做到专用,不允许生熟不分,不允许工具容器直接放在地上;加工完毕,整个工作现场必须彻底洗涮消毒,所用工具、容器洗涮之后,必须进行消毒。
七、切配好的半成品应与原料分开存放,避免污染,并根据食品性质分类存放;已盛装食品的容器应放在台、架上,不得直接落地,防止食品污染。
八、切菜机专人专机,加工完毕后,应及时清洗保养,定位存放,定期消毒。
九、加工食品的刀、墩、菜板、洗菜池、盆、筐等用具容器,要达到墩无霉、刀无锈,菜、筐、池无泥垢、无残渣,各种工具摆放整齐。
十、保持加工间室内卫生,做到地面无污水,工作台面无灰尘,墙壁无斑迹。
十一、保证室内通风良好,做到无蝇、无蟑螂、无鼠、无异味,地面无积水、无残渣污垢。
十二、废弃物及时收集,放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾桶内,垃圾桶外观清洁,内壁光滑,垃圾存放不积压、不暴露。
十三、所有物品入库后方可对车间进行全面消毒,并对使用的工器具进行清点消毒,摆放整齐,放在指定位置,消毒作记录。
十四、负责人对卫生检查确认合格后方可离开并作记录。
学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。
六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
一、食堂内外环境整洁,无卫生死角。
二、地面应保持经常性的.清洁,无积水,无油污、无脏物,保持干燥、卫生。
三、排水沟应保持清洁、卫生,不能存在食物残渣、油污和污水,设暗沟的应保持流水通畅。
四、墙面应保持清洁,无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生,无结尘、无蜘蛛网。
五、灶台台面清洁,无油污残菜,炉台底等无卫生死角;排烟、排气设施清洁卫生,无油垢沉积、不滴油;油烟管道每年清洗2次。
六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗,保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。
七、泔水类垃圾按规定倒入专用泔水桶,回收给养殖户,并签订回收协议。餐厨垃废弃物做到随手清,放入带盖垃圾桶中,垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。
八、冷藏、冷冻设施内外清洁,定期化霜,生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。
九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒,蒸汽消毒保持100℃,不少于10分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。