餐饮管理制度(七篇)

餐饮管理制度(七篇)

ID:905566

时间:2023-07-05 09:29:22

上传者:曹czj

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餐饮管理制度(七篇)篇一

餐厅储存食品的主要目的,在于保存足够的食物,以减少食物腐坏、质变损失降至最低程度。而且能在某种食物最低价格时,可购入较多储备,以降低食物成本、增加利润。

因此所有食品经验收部门验收后,应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类,分开贮存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏,或由其当天使用。贮存食品时应注意以下几点。

(1)每天发放的食品应当靠近仓库门附近。

(2)所有食品均应分类放置,例如罐装食品、干货等应分开堆置。

(3)食品存取速度须快,避免冷气外泄。

(4)肉、鱼、牛奶等易腐败的食物,不要混在一起摆放,隔离冷冻不得超过必要的时间。

(5)煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后,才能冷藏。

(6)水分多的或味道浓的食品,须用塑胶袋捆包或容器盖好。

(1)不适当的温度。

(2)储藏的时间不适当,不作轮流调用。如常常把食物大量地堆存,使用时却由外面逐渐取用,因而常使某项物品堆存数月甚或更久,而未取用,以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期,在使用时,可不必翻阅查寻原册、账簿,即可按期先后使用。

(3)储存时间的延误。在物品购进后,应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库,按照先鱼肉,后蔬果,最后罐头的顺序,以免延误时间。

(4)储存时堆塞过紧,空气不流通,而使物品产生不必要的损坏。

(5)储藏食物时未作适当的分类,有些食物本身气味外泄,若与他种食物堆放在一起,很容易使它种食物产生异味而变质。

(6)缺乏清净措施,各种库存应常常清洗干净,应防止食物被污染变质。

依物品的特性储存。可分冷冻(-18℃)、冷藏(4℃)、室温等,而厨房使用单位也可依需要,而采取盐渍、糖渍等方式贮存物料。

先进先出的管制。在存货管理上,先进先出是一般最基本的要求,但往往却因为使用人员的疏忽,而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的,首先就是仓管人员必须做到进货翻堆,在新货品入库时,就必须调整储位,让使用人员依序取用,就可轻易达成先进先出的原则了。

依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环,储存位置与盘点工作相结合,可节省很多管理的时间,并增加盘点的正确性。

储存位置应固定,并标示清楚。最好标明配置图,如此可方便操作人员的工作。

储放货品时,应不接地,不靠墙,不挤压,不妨碍出入及搬运,不阻塞电器开关、急救设备与照明设备,也不可阻塞或影响空调及降温能循环。

依实际需要设立备品库。所谓备品库,是指在主仓库之外,设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅,为方便库存管理,减少作业程序,可在营业现场或厨房设一小型储存空间,每日由使用单位领取一日所需之物料,这样极其方便迅捷。

掌管财物用品及食饮原料储藏;控制核对库存物料的领发;分配统计及存储量的报告;负责协调清点整理的工作。

餐饮管理制度(七篇)篇二

值班管理目前分为两个班次,一个是早值班(带领早班及中班伙伴负责早开档,晚结时带领早班伙伴整理包间),以及在下午早班下班之前负责整个午市的控场工作。

另一个是晚值班(负责午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市开档前例行会议的主持,晚市开档工作分配,整个晚市营业期间的控场工作,以及分配早班晚班晚结工作内容)。

早值班早开工作内容:

1.到店后去到配电间将所有电闸打开

2.确认早班人员到齐且无人迟到,合理安排人员将abq区及常用的三个包间将用餐台摆好(3个人即可,并且严格按照摆台标准执行)。安排一位伙伴去将餐车烤网车准备好并放到指定区域(q区由于现在改成了较大的备餐柜,所以烤网是放在备餐柜里面,在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在干净烤网旁,垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避免热的脏烤网烫坏备餐柜)。

3.将八号柜子打开将店内手机和ipad拿出来并且归位,第一时间确认手机美团上是否有客人需要定位,如果有第一时间将客人信息准确的登记在定位本上并给客人发第一次定位成功的信息。然后将当日的午市预定登陆在定位表上并且打印出来拍照发到外场群里。

4.确认bq区两个毛巾机的盒子里水是否足够并且加满,确保在午市期间无需再加水,可以减少午市用餐期间的一些麻烦。

5.在所有人摆好台烤网车餐车也都准备好之后,安排人员将a区q区的烤肉工具组准备好放在指定位置(1银碟5骨碟10张擦手纸)。然后进行第一次摆台检查(abq区及包间),主要检查桌面,点单本以及菜单上是否有油渍以及所有椅子是否摆放整齐美观。以及检查各区域操作台内的餐具及一些低值易耗品是否足够,可以优先补充低值易耗品,餐具可以在营业中随时安排人员补充。

6.10:50分集合开会,确认早班以及中班人员是否到齐。安排各岗位的工作分配,服务伙伴主要是负责a区摆台,清扫地面等工作。水吧人员负责水吧开档工作,在11:30之前将水吧开档完毕。炭房负责炭房开档,菜口负责菜口的开档工作。(注:所有分配指令必须要简单明确,要让所有伙伴清楚自己的首要工作职责以及第二工作职责,为了在用餐高峰期所有岗位都能很好的完成自己的工作)。

7.进行正式接客之前的最后一次餐前检查,这次主要检查各岗位的开档工作(炭房,水吧,菜口)以及店内设备设施是否正常(点单机,音乐,灯光,排风,空调),确保炭房的备碳量足够避免出现爆炭(根据当天预定情况备碳),菜口的酱料准备是否充足,以及菜口所使用的食材酱料等是否在有效期内。水吧需要准备的特调,鲜榨系列等饮品的原浆是否足够,以及所有物料是否在使用期内。(要确认各岗位的用料余量是否足够,及时盘点避免出现断档情况,要注意先进先出。)

1.要第一时间确认班表,规划出整个午市/晚市自己该如何安排,确认好可以烤肉的伙伴有哪些,可以调动岗位的伙伴有哪些,并将自己的安排告知所有伙伴,让所有人都清楚自己的职责,确保在用餐高峰期正常运营。

2.巡台期间观察烤肉伙伴的点餐,烤肉,餐中服务是否按照标准执行,如发现问题可与该伙伴私下沟通,告知他们正确的做法是什么。

3.确认各桌的点单下单是否正确,以及所点肉品的数量,可以在心里有一个预估(客人的用餐时间大概会是多少),随时与领位沟通,告知现场还有几桌可以带客,手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉,以及快要用餐完毕的桌有哪些,提高店内的翻台率。

4.实时关注炭房,水吧,菜口的伙伴是否在按照标准执行工作,例如菜口的搭配餐具是否准确,出餐标准是否有检查,上菜是否有报菜名划单。炭房摆炭是否标准,上炭是否标准。

5.关注辅助伙伴是否有积极主动协助烤肉伙伴,及时安排辅助伙伴更换烤网车,餐车,补充餐具,协助烤肉伙伴做一些餐中服务(走动式服务)。

6.检查空闲伙伴三分半收台擦台摆台是否标准(新老员工),以及烤肉伙伴在等肉时是否有主动协助其他伙伴做餐中服务,或是协助其它桌位客人点单。有无出现擅自离岗或是串岗的情况。

7.由于分为早班晚班控场,所以在自己下班或是要离开岗位之前一定要做好工作的交接,让接替你岗位的伙伴掌握现场的情况。

1.早值班伙伴带领早班伙伴清理包厢(包厢的收台,补充餐具,扫拖,备餐柜擦拭,内壁擦拭等)。

2.晚值班负责分配所有伙伴晚结时需要做的工作内容,清晰的分配好工作及完成时间。

3.分配好所有工作之后就去检查所有伙伴是否有按照标准去执行,仔细地检查每项工作是否过关,如果出现不达标的情况就请负责该工作的伙伴返工。

4.检查早班打扫包厢是否符合标准,如不标准就在早班开好会后留下返工。

5.主持晚班的会议。

餐饮管理制度(七篇)篇三

餐饮部办公会每周星期一、星期六中午召开二次,由餐饮部主持,部门负责人出席。经理缺席时,由授权委托人主持会议。

餐饮办公会内容:

1.研究酒店的重要指示、规定。

2.各分管负责人汇报一周的工作情况,及时了解、解决问题。

3.讨论餐饮发展规划、改革方案。

4.讨论酒店下达的月度、季度、年度的营业指标分配方案,及工作计划与总结。

5.讨论餐饮的重大经营促销活动。

6.讨论餐饮人事安排及人员调整。

7.讨论员工重大奖惩事项。

8.讨论研究其他酒店餐饮的新动态。

1.餐饮部例会由餐饮部经理主持,经理缺席由授权委托人主持。

2.例会参加人员:总厨师长、餐厅主管、厨师长、宴会预订部经理、管事部管理员、秘书。

3.例会每周二召开,会议时间根据内容而定。

4.例会迟到者扣款20元,未到者扣款50元。

5.例会内容:

a.各部门负责人汇报上周工作落实情况。

b.餐饮部经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题,部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。

c.布置下周部门工作计划,规定落实的具体时间和要求。

d.下达酒店领导对部门工作指示。

1.餐饮晨会每天上午十点召开,前台由副经理、后台由总厨师长主持召集,会议时间控制在半小时内。

2.会议出席人员:各部门负责人,如负责人因事不能出席,应指定副职参加。

3.会议内容主要是各部门汇报一天内本部门发生的重大问题或需要部门协调的工作以及上次晨会布置的工作贯彻落实情况。

4.会议主持人对晨会上各部门提出的问题或需要协调解决的工作应作出明确决断,并明确分工落实。

5.会议结束,出席会议的各部门人员应迅速传达布置和落实工作指令和要求。

1.餐饮部班前会制度执行范围:中西餐厅、大堂吧、中西厨房、粗加工。

2.班前会由厨师长、主管主持。

3.班前会出席对象:各班组当班全体员工。

4.各班组班前会在每天营业前或到岗后,时间约10~20分钟。

5.班前会主要内容:

a、检查员工仪表仪容、个人卫生。

b、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。

c、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。

d、下达餐饮部的工作指令和布置当日班具体工作任务。

各类文件资料由办公室文员负责收、发、登记后,交餐饮经理按序迅速传阅,对餐饮经理批示的文件,应及时反馈给相关二级部门贯彻执行。

1、凡部门下发、转发的所有资料都应分类建档保管并编号。

2、各部门应制定内部资料保管制度及定专人保管(将名单报办公室)。

3、根据文件的类别和保密等级,控制传阅范围,严禁复印外传。

4、部门下发、转发资料的保管年限规定:

a.一般性文件(普通通知)保管年限为半年。

b.保密性文件(酒店/部门规章制度及有关规定)保管年限为三年以上。

5、部门将对所下发的文件进行不定期的抽查,如有遗失将追究保管员的责任。

1、经营预算

(1)餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想,编制本部门的经营预算。

(2)餐饮部经营预算内容主要包括:销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平;食品原材料、物料消耗成本;员工数及相关费用等。

(3)经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度,明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。

(4)预算的编制要有严肃性,要与目标责任制相结合,与员工分配相结合。

(5)预算的编制,部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平衡。

(6)对预算的执行应每月检查、分析,使预算常处于受控状态,每季作好分析小结,连同改进措施经经理审批后上报总经理与财务经理。

2、经济活动分析

(1)经济活动分析是在经济核算的基础上,通过正确评估,找出问题,分析原因,提出措施,以进一步加强经营管理和成本管理,提高经济效益。

(2)经济活动分析的主要内容为:

a.客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。

b.餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例,菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。

c.食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析,工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。

d.经营毛利(gop)完成情况的分析,营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响,成本费用增减对营业利润的影响。

e.经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。

(3)部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理,其完成时限为:月度经济活动分析完成于第2个月的上旬;季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成;年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。

1、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门,应认真贯彻“部门是成本中心”的原则,加强经营管理,搞好成本毛利核算,不断提高经济效益。

2、把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量,认真核对价格的数量,复秤重量,对不合格的或短斤少两原料坚决拒收。

3、厨房实行标准成本制度,制定一菜一单,严格掌握配料标准,并尽可能提高原材料的综合利用率,在保证质量的前提下,合理使用原料,做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。

4、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制,大堂吧、商务吧酒水实行总额制,使用多少领货多少,避免浪费和积压。

5、粗加工应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。

6、各厨房按实际需要填写领料单,粗加工凭单发货,逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率,折成各厨房的耗用原料成本。

7、每天营业结束后,应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处,根据当日餐饮营收,计算出毛利率,做到日清日结。

1、餐饮部财物用品管理实行班组责任制,由各管区经理或管理员、厨师长监督执行,各班组领班具体负责。部门做好二级帐,班组做好三级帐。

2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。

3、清点时应核对帐册,做帐目相符。

4、缺损财物应填写物品缺损报告单,经主管签字后,报餐饮经理审批。如有损坏应及时报修,如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。

5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用,加强维护保养,如有缺损应及时报告,查找原因,追究责任。

6、部门内部设备、餐具、用具借用,应办理借用手续。部门外借用,应经部门领导同意方可办理借用手续。

a、音响设备保养及使用制度

1、由指定的专人负责音响设备的控制和使用。

2、只有开餐时间和任务所要求时间内开放。

3、音响设备及附件存放在指定的位置,不得擅自移动。

4、各餐厅音响设备不能私自外借,须报部门批准方可,而且应有外借和归还手续。

1、请领餐具必须由餐厅经理或领班在月初盘点后,根据餐厅最大接待量统一到管事部填写领料单,经部门经理签字后方可领取物品(特殊任务例外)。

2、各餐厅负责保管铺台使用的口汤碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壶及各种玻璃器皿,不锈钢餐具。

3、各楼层的洗碗间负责保管各类出菜盆、碗、汤碗等餐具。

4、管事部必须严格执行财务部有关规定,即损耗数按接待人员计算,损耗率应小于1%(包括餐具,玻璃器皿,牙签、筷套等低值易耗品,对不锈钢餐具按价赔偿)。

5、各餐厅、洗碗间必须对各类器皿餐具每日清点交接,若操作洗碗过程中不慎造成损坏,必须填写损耗报表,并有主管、领班签字方能认可。反之,因责任心不强而造成打碎者一律按价赔偿。

6、管事部每月初对各餐厅、洗碗间器皿及餐具进行实物盘点并汇总统一报表交餐饮成本会计处若属损耗数统一由餐厅经理或领班填写损耗报表。超出正常损耗数经查明原因,分清责任并由责任者赔偿经济损失,如责任不明确,则在该部门内摊派,由班组或餐厅集体承担造成的经济损失。

7、部门与部门之间因营业需要借用餐具,必须凭借条方能借给,归还时必须严格清点。若发现少于原借用数量应说明原由,并及时填写损耗数,由部门经理签字方可有效。

8、本餐厅任何低值易耗品(餐具,器皿,不锈钢餐具,托盘)一律不准外借;特殊情况必须报餐饮办公室经理批准,否则按私自挪用论处。对客房用餐服务由送餐服务员负责收回餐具,如该服务员下班则移交下一班,落实到人,不能及时回收造成损失,由责任者赔偿。

9、本部门人员不得使用为客人提供的餐具,水杯,茶壶等物品。严禁厨房人员使用完好无缺的餐具用于配菜和冷藏食物;对上述情况经劝无效者,以有意损坏物论处,轻者罚款5元,重者按物品的价值论处。

10、各部门在保管餐具、器皿过程中,因责任心强、损耗低于1%者,给予奖励,奖励数在1%内。

按照饭店安全管理的要求,餐饮部各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员,形成安全护卫网络,坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。

1、餐厅、大堂吧、商务吧

(1)如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部,协助维持治安秩序。

(2)营业前,主管对安全、消防设施、通道进行细致检查,发现问题及时纠正。

(3)发现可疑物品或不明物品,切勿摆弄或移动,应及时通知保安部门,妥善处理。

(4)营业中随时注意客人随身带来的贵重物品,防止遗失。如客人物吕遗忘在餐厅,应立即交还客人。

(5)服务人员擦窗户必须系好保险带,登高操作必须采取安全措施。

(6)各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。

(7)营业结束后,应把所有火种隐患(烟头和燃剩余的蜡烛、固体酒精等)熄灭,集中倒在有盖的铁桶内,存放在安全的地方,并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗,倾倒干净所有垃圾。做好安全检查,确保安全。

(8)如发生醉酒闹事,影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离,如发现不轨行为的人与事,应严密监视和控制,并立即报告。

2、厨房

(1)厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃易爆和有毒物品,液化气和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精,由管事处专人保管和存放安全地点,随用随领。

(2)开油锅时,注意控制油温,厨师不得随意离开,以防油锅着火。

(3)使用各种电器设备、厨房炊用机械,须严格执行《饭店工程设备管理》中制订的厨房设备、机械安全操作规范,防止电器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素,要立即查明原因,迅速处理并报告工程部和保安部。

(4)经常检查厨房的各种电器设备,发现漏电、短路和超负荷情况,应及时通知工程部进行检修,并报告保安部。

(5)加强岗位值班,禁止无关人员进入厨房。下班前,必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用保管情况,关紧开关,关窗锁门,保证安全,并做好安全记录。

(6)餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材,所有员工都必须加强防火和安全意识,懂得正确使用各种消防器材,确保国家财产、宾客人员、财物和自身的安全。

餐厅服务员安全责任制度

餐厅服务员对于下列各项治安安全规定负有直接责任:

1、服务员应积极协助公安机关和保安部工作,如实反映情况。

2、顾客遗留物品或钱财,应及时上交保安部,并设法寻找失主。

3、服务员在工作中,应时常警觉周围的环境,注意防火、防盗。

4、服务员不得利用工作之便乱拉私人关系,不得无故进入客人房间。

5、服务员应及时制止、报告顾客中发生的争吵、打架和有伤风化的行为。

6、服务员在餐厅发现可疑物品及不明物品,切勿摆弄和移动,应及时通知保安部妥善处理。

7、服务员在收取台布或打扫餐厅时,应注意发现火种隐患,下班时保管好食品餐具饮料及其贵重物品,关闭电器和门窗。

8、服务员对其餐厅的消防器材负责保管,如发现药水不足或损坏,就及时报告保安部。

9、如发生突发事件,应按应急预案进行,并服从指挥。

1、个人卫生

(1)从事餐饮工作的员工,必须每年接受体检,持健康证上岗。

(2)保持良好个人卫生,上岗工作衣帽必穿戴整齐干净,不留长指甲、不涂指甲油,不佩戴饰品,男不留长发,女发不披散。

(3)不得在生产区服务区吸烟,嚼口香糖,梳理头发,修剪指甲,不能面对食品谈话,咳嗽或打嚏。

(4)不得在洗碗池或食品洗涤池洗手,擦手要有专用巾。

(5)就餐前或如厕后,必须洗手。

2、服务卫生

(1)保持营业场所的桌椅等清洁卫生,做到门窗清洁,地板光亮,地毯整洁,墙面天花板无积灰,无四害,墙角无蛛网。

(2)保持工作场所、后台的整洁,各类橱柜整齐、清洁,地面干净。

(3)各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲,不能用手或杯盆。

(4)取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸,和向手掌咳嗽打嚏。

(5)保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好,做到无污渍、无油腻、无破损。

(6)严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

(7)做好电话机每日清洁消毒工作。

3、厨房食品卫生

(1)严格把好食品卫生关,认真执行食品卫生法规。

(2)厨房每日清扫,保持干净整齐,无四害,地面无油垢积水。

(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗,定期消毒。

(4)进入冷盆专间必须二次更衣,穿戴清洁的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

(5)非专间工作人员不得入内,专间不得存放杂物和私人用品。

(6)专间备有“三不”(消毒水、洗涤水、过滤水),上岗时先准备好消毒水,配比符合要求。

(7)冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。

(8)食品原料要求新鲜卫生,生熟分开,隔日隔市食品必须回烧,专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

(9)内禽、水产品不着地堆放,荤素食品、工具应分池清洗。

(10)洗清后食品应放置在清洁容器内,不能接触地面。

(11)冰箱内食品应分类存放,做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开,先进先用,半成品进冰箱须覆盖保鲜膜,防止污染串味。

(12)冰箱定期除尘除霜,冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。

(13)厨房内用具设备清洁,橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾,无蟑螂、无鼠迹。

(14)保持灶台清洁,无积垢、无残渣,工作台辅料、调料容器有盖。

(15)每班做好收尾交接清洁卫生工作,每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖,调料容器上盖,泔脚垃圾倒清加盖,用具容器放整齐。

(16)厨房卫生实行分工包干责任制,做到定时、定点、定人,每日三小扫,三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

餐厅员工仪容仪表规定

1、营业时,员工必须精神饱满,注意力集中,规范站立、礼貌服务。

钮扣、无脱线或有破洞现象。

3、皮鞋须刷亮,工作鞋不准穿出饭店,走路不准拖鞋皮。

艳,不可使用香水。

5、每天保持头发清洁、光亮;发型美观大方,按饭店统一要求修剪发型。

中无污垢。尤其在服务前要清洗双手。

7、凡伤口青肿、溃疡部位均须用清洁纱布包扎好,不能外露。

8、男员工不蓄胡子,鼻毛不外露,不挖耳抠鼻。

轻盈,节奏稍快。

10、服务时,面带微笑,动作娴熟,讲敬语。

餐厅清洁卫生标准

1、门、窗:门窗上的玻璃有玻璃镜面上无污迹、指纹,清彻透明,窗帘上无浮灰,窗槽内无灰沙,门槽内无结灰,门上无污迹。

2、墙壁:踢脚线不得有污迹,护墙壁定期擦拭,电源板擦干净(注意不能用湿布擦拭,容易搞脏墙面)。

3、天花板:定期清洁通风口槽,灯具保健、维修要及时。

4、地面:营业后须及时处理地面,地毯须吸尘,地板须擦光亮,无污迹,要注意不留死角。

5、花木:须每天浇水,经常修剪枝叶。

6、服务柜台:营业后应及时收去柜台上的物品,擦拭干净。柜台内放置口布,保证餐具的卫生。柜内餐具物品分类摆放整齐。

7、桌椅:桌椅要干净,无灰迹、无油污。

8、餐具:a:玻璃器皿出洗碗间后,服务人员应检查器皿是否破损,是否有污迹,如有应退回洗碗间,到了餐厅后的玻璃器皿,服务员应及时清洁,擦拭时不能用手触摸器皿,做到无水迹、指纹,光亮透明。b:瓷器用品上桌后不能有水迹和指纹,做到光亮、不破损。c:不锈钢用品上桌后不能有水迹和指纹,做到清洁光亮,不变形。

9、送餐车:使用完后,应有具体人员负责清洗,做到清洁光。

10、台面小件:台号牌、花瓶、牙签盅、盐、胡椒盅、酱醋壶、糖缸、烟灰缸等,在营业前须擦拭清洁,定位摆放。服务人员在营业时如发现这些物品被污染,则应及时清洁。花瓶的水要经常更换,长时间会有异味,牙签盅的内侧应擦拭干净。

11、布件:清洁无破损、污迹,中心线对准门,四周下摆适中。

12、菜单、酒单:保持菜单、酒单整洁新颖(八成新以上),不得涂改、污染菜单、酒单。

13、背景音乐:餐厅营业时,一定要有背景音乐,增加餐厅气氛。

注:“三光”:玻璃窗、玻璃台面、玻璃镜面、玻璃器皿透明光亮。“四洁”:台子、椅子、四壁,各种陈设摆件整洁无尘垢。

食品卫生制度

1、把好食品卫生关,严格验收,杜绝食物中毒的任何苗子。

2、保持冰箱的整洁卫生,实行分类保管、生制品与半成品分开,绝不允许任何私人物品放入冰箱。

3、厨房盛器由专人负责,盛器、砧板、刀及抹布等生熟分开。

4、不直接用炒菜勺尝味,尝味后的菜肴不可倒回锅内。

5、循环油做到经常性补充新油,定期清除油渣。

6、工作结束后,调料容器加盖。

7、冷盆间必须严格执行食品卫生法,专人负责操作。

8、冷盆熟食实行按需定量,保证质量。

9、冷盆间设有“三水”,即消毒水、洗涤水和清水,并备三块清洁抹布,操作中做到先消毒后操作。

10、每天实行定时紫外线消毒制度。

11、配菜用盆不叠放在盛放熟食菜肴的碗盆内。

12、熟食品在饭市后需回锅回笼加热,冷却后放入冰箱内。

1、领料单须填三联单,第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员,第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。

2、领饮料时必须将品名、数量(大写)填写清楚,交餐厅主管签字,方可生效。根据申领数,发货人须将实发数正确填写在“领料单”上,经领货人验收无误,并经双方签字有效。若有涂改现象,此联单以作废处理。

3、酒水员每日领饮料、入库前必须由酒水部主管或领班验收复查,并在黄联单上方签字;若(验收时)缺货或运输途中损坏,按实物价格赔偿。

4、营业前酒水员必须将每瓶(听)饮料擦干净;营业时酒水员凭小票发放饮料;每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对,并作好记录。每日酒水表须当天完成,做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部,每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。

5、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全,若仓库无货及时申购。

6、严禁员工私拿用饮料,一经发现提供人拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下,团体用餐饮料如有节余,必须填表一式两份,一份酒水员留存保管,一份交成本核算员,按月结算一次,可按实物价格给予一定奖励。

7、客人点用餐点什么饮料品种,小票必须开什么品种,不得采取变通办法(如茶水充当酒水),一经发现,按实数对当事人从严处罚。

8、酒店内部举行促销活动,多余的酒水必须填表一式两份,一份留存保管,一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用,一经发现,从严论处。

9、各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格,一经发现,对责任人从重处罚。

1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则,结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查,坚持“让客人完全满意”的服务宗旨,加强部门的质量管理工作。

2、餐饮部质量管理,按垂直领导体制,严格实施逐级向上负责,逐级向下考核的质量管理责任制,餐饮总监向总经理负责。

3、部门应划小质量监督范围,建立质量监督检查网络,作为部门的一个管理子系统,以保证质量管理的连续性和稳定性。

4、各级管理人员加强现场管理和督导,并作逐日考核记录,作为奖罚的依据,并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。

5、为了确保质量管理工作的严肃性,做到有案可查,餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。

6、各营业点应设立宾客意见征求表,及时处理宾客投诉,并做好统计反馈工作,各管区管理员和宴会推销员应经常征求订餐宾客和接待单位意见,后台部门应征求前台部门意见,了解宾客反映。

7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产,严格把关,凡质量不合格的菜点决不出厨房。

8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合,专项检查与全面检查相结合,明查与暗查相结合的方法,对各管区的质量及时分析评估作出报告,并定期开展工作交流和评比活动。

1、除鲜活原料外,所有申购单必须经计财部、采购部经理审核后,方可上报审批。

2、鲜活原料申购单由各厨师长隔天下午15:00前报采购部。

3、申购单一式三份,各厨师长签单才有效,一份交采供部进行份量验收,一份交粗加工进行质量验收,一份各厨师长留存进行盘点。

4、领仪器原料必须按规定填写填料单,各厨师长签字有效。

5、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量(大写)由发货人根据领料单发货。

6、若实际发货数量不足,申领数必须在领料单上写明实发货的数量。

7、各厨房在领完货后,必须经收货人验收并签字。

8、采供部根据粗加工申购原料的汇总,于第二天下午1:00交各厨师长再签字,必须本人亲自签字,及粗加工主管签字。

9、海河鲜的申领,必须严格验收,每天晚8时,由计财部将海鲜汇总后交厨师长签字,补单须厨师长签字有效。

10、贵重物品的申领如鱼翅、鲍鱼、燕窝、虫草等必须由总厨签字后,方能申领。鱼翅最多一次申领5斤,燕窝最多一次领2市两,虫草最多一次领1市两,并将销售情况跟踪反映。

1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量,充分发挥厨师的技术特长,加强厨师管理,认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

2、将厨房所有的灶位分成三组,第一组为头灶、二灶、三灶,第二组为四灶、五灶、六灶,第三组为七灶、八灶、九灶。每个灶位,必须根据现有的技术队伍,由相应级别的厨师上灶。

3、按级上灶的具体规定是:第一组的灶位,必须由三级以上的厨师上灶,主要负责传统、改良和创新名菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶必须由厨房内最高级别的厨师上灶,其他厨师不能替代上灶。二灶厨师的级别,又必须高于三灶厨师的级别,以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。

4、按级上灶制对第二组四灶、五灶、六灶的规定是:分别由四级、五级厨师顺序上灶,主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴的制作,使普通的鱼、肉类保持一定的烹饪规格和水平,并在较短的时间里出菜。

5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位,主要负责蔬菜、普通点心和炒米饭等烹饪,目的是通过生产实践,加强基础技艺的培训。

6、厨师必须执行上一班制日班,负责两顿饭口的菜点制作,保证满足中、晚两个饭口的需要。

7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作,以保证他们有充足的时间钻研技术,提高技术,研究食品,改良创新,并担负上课培训的任务。

8、菜点质量由厨师长负责把关,这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点,不能出厨房,要重新制作;如发现质量问题,由厨师长负责查究。

(十六)食品研究工作制度各部门领料单必须专人保管,不得将领料单互借使用,领后的领料单必每日干货、冻品领料单凭证汇总上交餐饮部,海鲜与粗加工领料单,由所有领用物品必须保质保量,对无厂名、无出厂期、保持期、无商标的验收人员发现进货质量不符合规定,应请采供部退货。须按编号保存。计财部汇总交餐饮部。原料,各厨房可拒领。

1、为了贯彻“弘扬传统特色,积极改良创新”的上海锦江菜发展方针,饭店餐饮部应在餐饮经理直接领导下,建立一个由总厨师长、厨师长、主管、宴会预定部经理以及部分厨师组成的“食品研究小组”,持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。

2、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展,既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承,又在传统的基础上,针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势,进行不离其宗的改良和创新,充分发扬上海锦江菜的优势。

3、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合,要研究与培训相结合,开发与营销相结合,评审与奖励相结合。

4、食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要求。

5、食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习,参与餐饮市场的调查研究。

6、食品研究小组要按年、季度编制工作计划,报请餐饮经理批准后组织实施。

1、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。

2、客史档案主要内容为:宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。

3、除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外,非经餐饮经理同意,其他无关人员不得查阅。

4、客史档案记录应包含各类各档次宴请的情况。

5、客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。

6、客史档案内容,要定期仔细核对,并经常补充调整。

7、客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分,并按宴请日期排列存档。

8、宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计,供餐饮部领导作为分析和了解市场的依据。

9、预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求意见记录在客史档案内。

10、

1、按照培训工作分级管理的规定,部门应根据部门培训计划由经理总抓,总厨由宴会销售部专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放,餐饮办公室备份。和二级部经理负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。

2、部门新进员工上岗,必须坚持“先培训、后上岗”原则。

3、由饭店人力资源部分配至部门的新进员工,先由所属管区主管进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后,落实到班组专人带教,见习上岗,待培训结束进行培训成绩评估后,报人力资源部据以颁证。

4、厨师和员工的岗位提高培训,由厨师长、主管从餐饮经营的发展需要出发,根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况,按照培训内容和培训学时,负责组织落实,并参与讲课培训。

5、岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动,培训时间要见缝插针,一般可充分利用下午休息时间进行。

6、厨师岗位提高培训,可采用师带教形式,既可自行择师,也可由厨师长安排指定,师徒结对,定期由厨师长追踪评估,讲究实效,防止流于形式。

7、厨师和员工的岗位提高培训,于每期结束后将各人的培训考核评估结果,报人力资源部审核。

8、外单位委托培训,由人力资源部分配任务,根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训,培训期结束后,由带教人员和管理员进行考核评估,经部门经理审批后报人力资源部。

9、部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案,详细记载厨师员工的接受培训和考核评估记录。

办公室人员统一休息星期日。

星期日留值班经理值班:根据授权范围主动积极地处理各种问题。遇重大、紧急情况或授权范围以外的问题,必须及时请示餐饮部经理,按领导意图处理,以免延误;遇有宾客投诉,及时妥善处理,并报餐饮部经理。

1.餐厅服务员和厨房厨师考勤由主管和厨师长负责,主管和厨师长考勤由副经理和总厨师长负责,经理和总厨师长考勤由餐饮部经理负责或委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在员工考勤表上。

2.员工考勤表每月汇总一次,由各部门指定的专人进行考勤统计,并填写员工出勤情况月报表,在每月一日交餐饮部办公室,由餐饮部秘书汇总报餐饮部经理审阅认可后,报人力资源部,作为工资造表和发放员工工资的依据。

3.员工考勤内容有:出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。

4.员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位,不得擅离职守和无故早退;下班后不得在店内逗留;如需调换班次,事先应征得主管领导同意。

5.员工因病请假,必须持有酒店医务室出具的病假证明,或经医务室确闪的指定医院的病假证明,方可准假。

6.员工因私请假(包括婚事、丧事、探亲等),均应事先提出申请,经餐饮部经理批准后,再报人力资源部审批认可。

7.员工如无故旷工未上班者,超过1天报餐饮部办公室,超过3天报人力资源部。

8.主管级以上的人员休假要严格遵照已确定的日期,不得擅自调换,如需调换提前一天上报进行登记。

9.因工作需要或其它原因没有正常休息,须上报办公室进行登记,以便调休时备查。

10.因家住外地需集中休息的,提前知会办公室报批,以便工作能正常运转。

餐饮部考勤扣款标准:

1.迟到30分钟以内,扣1天工资的20%,超过30分钟,扣半天工资。

2.旷工1天扣3天工资。

3.请假(事假、病假)1小时内算迟到1次,请假1天扣1天工资。

1、劳动定员管理

(1)定员定编是科学配备人员的数量界限和依据,应从服务和工作的实际需要出发,坚持科学、合理、精简的原则编制,并经人力资源部审核,报饭店领导核定。

(2)定员核定以后应保持相对稳定,如情况变化需作调整时,应及时提出增减计划,并做到申报理由充分,人员增减合理。

(3)为了保持定员水平的科学合理,在营业繁忙劳动力无法平衡时,可向人力资源部提出申请,临时招用劳务工或实习生。

2、人员调配管理

(1)对外招聘员工,或跨部门之间的人员调动,应报请人力资源部办理。

(2)本部门因实际人员少于定编数需要增补时,应先向人力资源部填报人员增补申请计划。

(3)技术人员改变工种,专业人员调动,应与人力资源部商议,报饭店领导批准后进行。

3、员工技术等级考核和专业职称评定管理

(1)员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施,技术等级标准按不同专业(工种)统一划分为初、中、高三个等级。

(2)初级工和中级工由饭店员工技术等级考核委员会组织考核或委托专业单位进行。

(3)技术考核的`评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩等三个方面组成,总分100分,其中“应知”占30%,“应会”占50%,平时成绩占20%。

(4)在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核,为鼓励员工钻研业务技术,提高技术水平和服务质量,本部门优秀员工可参加饭店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责提供有关专业(工种)应考人员名单,并做好考核前的培训工作。

(5)饭店实行技术等级有升有降制度,如本部门员工在日常考核中,因业务技术差而完不成任务,经管区和部门研究讨论,报饭店考核委员会批准,可下浮其技术等级。

(6)技师和高级技师等高级工的考核工作,按当地劳动部门的规定进行。

(7)本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行,部门和各管区应配合人力资源部做好模底调查和申请职称员工的资格核定工作,并在职称评定和考核中积极做好员工思想工作。

4、员工档案管理

(1)员工档案分人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理,并负责材料的搜集、鉴别、保管、利用和传递,部门员工必须按《员工手册》的规定,准确填写员工登记表和如实反映个人情况,员工家庭地址和电话号码变更,家庭人口、婚姻状况和教育程度变化等情况,均应及时向部门和管区领导报告,并由部门转报人力资源部备案。

(2)员工工作档案由部门负责管理,从员工进店工作开始,记录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培训和奖惩等情况,各管区应配合做好材料搜集和登记工作,以保证员工工作档案的准确和完整。员工跨部门之间的调动,其工作档案应随转移,因故离开饭店,其工作档案不作转移,由人力资源部按规定处理。

餐饮管理制度(七篇)篇四

在快速变化和不断变革的今天,制度起到的作用越来越大,制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。到底应如何拟定制度呢?下面是小编帮大家整理的餐饮管理制度,仅供参考,希望能够帮助到大家。

第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理,保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量,特制定本制度。

第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。

第一节从业职工的.资质要求

第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查,取得健康证方可上岗。

从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。

从业职工需每年进行一次健康体检,并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。

第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者,应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。

从业职工发现自己染病须及时报告,暂停工作。

第二节从业职工个人卫生管理

第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。

第七条制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐时必须戴好口罩、手套。

第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟,随地吐痰,严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

第三节食品采购索证管理

第九条食品原料必须定点采购,采购定型包装食品时,必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容,要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。

第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品,不得采购“三无”食品和未经检验的食品。

第十一条每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。

第四节食材管理

第十三条仓库必须保持通风、干燥,做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放,距离墙壁、地面均在100mm以上,贴有原料采购时间、保质期等内容标签,并定期检查,领用遵循“先进先出”的原则,变质和过期食品应及时按程序作报废处理。

第十四条食材必须保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,仓库不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

第十五条仓库建立出入库台帐,做好出入库登记,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督,发现问题可通过口头、书面或电话等方式,向后勤保障中心反映。

第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料,不验收腐烂变质的原料,不加工腐烂变质的原料,不售卖腐烂变质的食品。

第五节食品加工管理

第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净,按规定消毒处理;刀、砧板要生熟分开,熟食刀要天天用沸水消毒5―10分钟,砧板每周必须用沸水消毒两次,每次30分钟。

第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用,不得放z两天以上,发现变质立即丢弃处理,初加工要去掉老、黄叶;大米要多次淘洗直至白净,无砂粒才能进蒸柜;瓜果要去皮、洗净。

第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。

第二十一条食堂工作流程必须合理,各工序必须严格按照加工规程和卫生要求进行操作,确保产品不受污染,符合卫生标准。

第二十二条经常保持生产环境整洁,工作前后必须清扫,不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放,当天清理完毕。

第六节食品品尝留样

第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样,留样工作由轮值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时,可及时提供样品。

第二十四条食品留样必须z入独立干燥密闭的容器,注明日期和加工人员姓名与菜名,放入干净的保鲜柜或冷冻柜,并与其它物品分隔开。

第二十五条食品留样时间为24小时,24小时后由食堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。

第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝,并签字确认,严禁问题食品售出。

第七节餐具管理

第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度,做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。

第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,并做好相关记录。

第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必须做到使用一次,清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。

第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品,并对存放柜定期进行清洗消毒。

第八节冰箱冰柜管理

第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理,定期清洗冰箱雪柜,每周两次对冰箱雪柜大清洁,天天两次小清理,并做好记录,保证清洁卫生。

第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放,摆放整齐,并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签,标明储藏食品名称。

第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量,先进先出,保证新鲜,无变味变质。

第九节环境卫生管理

第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施,有计划地消灭苍蝇、蟑螂,要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,指定专人管理。

第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。

第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收,要签订协议,注明回收用途,有必要可跟踪查明其用途。

处理隔油池垃圾时要做好记录,注明处理时间,数量、去向、及参加人员等。

第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为,立即汇报或向相关行政执法部门举报。

第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报,经综合管理部审核,由后勤保障中心按月核发放工作餐票,职工凭票领取工作餐。

第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长(或指定负责人)按本班组当天实际上班人数如实电话订餐。

第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐,各车间须指定负责人领餐签字确认,汇总后须各车间负责人签字确认,并经生产运行部审核签字。

第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化,发现变化过大要及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班职工是否一致,并列入考核。

第四十二条各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作,需指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损毁,车间负责追偿,赔偿标准以餐盒采购价为准。

第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认,综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。

第四十四条各部门、车间级的公务接待,需向综合管理部提出申请,由综合管理部领导核准,报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。

第四十五条为确保公务接待餐质量,综合管理部前台秘书应与后勤保障中心沟通,5人以下应在开餐一小时前下达《公务接待餐审批单》,5人以上应提前一天下达《公务接待餐审批单》。

第四十六条发现饮食事故或食物中毒反应等情况时,立即逐级汇报,必要时可越级请示。视情况轻重缓急,启动应急预案。

第四十七条对可疑食品控制处理。封存可疑食品,保护现场。追回已售出可疑食品。

第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地,加工人员也需消毒。

第四十九条本制度由后勤保障中心起草并负责解释。

第五十条本制度自发布之日起执行。

餐饮管理制度(七篇)篇五

1、公示制度。要持证经营,在就餐场所醒目位置悬挂食品安全公示栏,动态完善公示栏内容。禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品,并依法承担法律责任,接受社会监督。不得擅自变更加工布局及场所用途,新、改、扩建加工场所或变更许可内容,须先经过监管部门审查通过再进行。

2、食品安全责任管理制度。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人,应确保饮食安全。设置食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。建立本单位食品安全管理档案。

3、员工卫生管理制度。从业人员须持有效健康证明方可上岗。参加培训,掌握食品安全法规及岗位知识。工作时应穿戴整洁的工作衣、帽,保持个人卫生,分餐直接入口的食品前,应戴好口罩、使用专用分餐工具。

4、食品采购索证验收制度。须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂等食品相关产品。要从合法食品生产经营单位采购食品,留存经营单位资质,索取保存购进票据,做好食品购进验收记录。

5、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透,尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃;冷冻肉类在烹调前应完全解冻;蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒,有效预防农药残留中毒。

6、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应,有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚,设备应正常使用。垃圾桶应加盖,防止溢漏;下水道加盖、保持畅通;加工场所内外卫生保持清洁干爽;不得在加工场所内饲养活禽畜。厨房不能设置厕所。

7、预防食物中毒制度。加工经营过程避免生熟交叉、混放;烹调食物应烧熟煮透,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热;制作凉菜、烧卤熟肉等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可项目,并应严格按要求做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用);未经清洗的生食品不得进专间,刀具、砧板、切片机等工用具、空气每天使用前均应消毒并记录;操作人员加工前应洗手消毒;贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏,在常温下(10℃~60℃)保存熟食,从出品到食用时间不得超过2小时。应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品;禁止餐饮业使用贮存亚硝酸盐;不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物,有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报食品药品监管部门和卫生部门(区食品药品监管部门电话:,区卫生局电话:),停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。

8、餐具清洗消毒制度。餐具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开;消毒后的餐具应放置于专用保洁柜保存,避免受污染。使用集中消毒企业餐饮具的,应向供应商索取营业执照、消毒合格证明,不得使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具,不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。

9、食品添加剂管理制度。严禁违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂。使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕点、肉类加工。要求食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。

10、食品贮存管理制度。食品存放应隔墙离地、分类分架,保持通风干爽、清洁,定期检查清理,防止食品过期腐败变质等问题。食品仓库应专用,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人用品混放,并应具备防鼠防霉防尘防虫设施。

餐饮管理制度(七篇)篇六

一、遵守工作纪律,按时上下班,做到不迟到、不早退。

二、按规定着装,保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹,不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假,按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备,人为损坏,照价赔偿。

九、落实例会制度,对工作进行讲评。

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况,对残损餐具要及时更换。

一、服务人员必须有本人健康证明,持证上岗。

二、按规定着装,工作服必须干净,无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手,始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水,避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关,避免用力太猛,造成损坏。

五、保温台换水要先关电源,后放水,再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

一、检查工具、用具情况,发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作,保证质量。

三、爱护公物,不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品,严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度,确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律,有事提前一天请假。

七、落实例会制度,对工作进行讲评。

一、冷拼人员要按规定着装,不带个人物品入内。

二、室内温度不超25度。

三、禁止无关人员入内。

四、柜内储存食品摆放整齐,分类存放,每周至少清理一次。

五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。

六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。

七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间,工作人员手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到随到随拼,并做到所有原料冷存。

九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品,按要求保持清洁。

十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干净,冷拼用的墩、板按要求摆放。

一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。

二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后,进入自己的工作区域。

三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。

四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,保持面部清洁。

六、后厨工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味。

二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

三、加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象。

四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

五、炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。

六、调料缸内禁止混放调料,并保持外观整洁。

七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。

八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。

九、切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按要求存放。

十、清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内,并加盖。

十一、工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。

十二、操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上。

一、后厨卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。

二、后厨地面干爽,无水渍、杂物、油渍。

三、操作台台面要整洁,无杂物、污物。

四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

五、冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。

六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。

七、面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清洗一次。

八、凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。

九、垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求。

十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。

十一、后厨墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,保持通风畅通。

一、室内要经常通风,避免设施、设备受潮。

二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况,定期进行保养。

四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水,保持油路、风道畅通。

五、使用各种容器要轻拿轻放,有破损的要及时修复或更换。

餐饮管理制度(七篇)篇七

为了加强酒店的内部管理,实行下列a、b、c三级管理制度, a类警告,记过,视情节处以经济罚款1分。 b类记过,经济处罚2——10分。c类记大过,经济处罚,劝退,开除,严重者送司法机关处理。

a类

1、 无故迟到,早退者,未按时到岗例会,违反考勤制度者。

2、 个人仪容仪表,不符合酒店要求者。

3、 不按要求做好营业前准备工作,不认真遵守卫生管理制度者。

4、 对客人举止不文雅,语言不规范者。

5、 员工上下班、外出时,应走员工通道,按规定签到检查。

6、 非工作需要严禁进入其他部门或非己工作区域,如;财务室,吧台收银台等。

7、 例会时不严肃,队伍不整齐,站姿不标准。

8、 不允许随地吐痰,不乱扔垃圾,不破坏酒店卫生洁净。

9、 严格遵守交接班制度,违者按责论处。

10、 员工请假必须提前写请假申请表并按酒店规定的请假程序办理手续。

11、 员工非岗位需要,不得当班期间携带手机。

12、 在岗期间不准乱做私活,如洗衣服等与工作无关的事情。

13、 员工在工作或服务场所不使用礼貌用语。

14、 不爱护酒店的设备设施、物品等, 15、 服务业务不规范。

16、 遇到上级或是客人不问好者。

17、 员工不按规定时间地点用餐,就餐时间为20分钟。

18、 服务态度欠佳,工作效率缓慢。

19、 客人询问酒店出售食品饮品解答不明者。

20、 收银员收钱出现差错,按价赔偿并处罚。

21、 吧员工作中多付,少付,与帐面不符者,包赔并处罚。

22、 传菜员上菜速度过慢或是扣菜包赔并处罚。

23、 划菜员调错菜,包赔并处罚。

24、 划菜员发现菜品出品慢没有及时提醒。

25、 菜品点错菜,下错单者。

b类;

1、 不许在营业或工作时间看报纸,阅读其他刊物及收看电视,收听收音机。

2、 立岗期间不准闲谈、说笑、打闹、大声喧哗者。

3、 不准擅自离岗。

4、 违反操作程序,给酒店造成损失者。

5、 上岗期间接听私人电话。

6、 不准偷吃或是私自留存客人剩余食品,特殊情况由经理统一安排用于员工集体用餐。

7、 上岗期间不准吃食物或是咀嚼口香糖。

8、 不准对员工或是客人污言秽语。

9、 不准在岗期间进入更衣室。

10、 不准在酒店内会客。

11、 下班后不准在酒店逗留。

12、 不准在酒店内吸烟喝酒。

13、 不准私自使用客用物品及设施。

14、 客人提出投诉者。

15、 擅自起撬,调换更衣柜或在更衣柜内存放食品和酒店物品。

c类;

1、 不准顶撞上司或对同志不礼貌。

2、 不准偷窃。

3、不准对客人无理或是怠慢客人影响酒店生意,

4、 不准威胁、欺负、侮辱同事。

5、 在酒店区域内不准拒绝保安人员的正常检查。

6、 对玩忽职守、给酒店造成严重损失的。

7、 严禁打仗斗殴,一经发现立即开除,严重者送司法机关。

8、 严禁舞弊行为,一经发现严肃处理。

9、 对于拾贵重物品不归者或未上报经理者。 10、 隐瞒包庇同事违纪行为者。

11、 严禁向客人所要金钱或是其他报酬。

12、 对违反治安管理条例及违法行为者移交司法机关。

13、 发表虚假诽谤言论,影响酒店声誉者。

14、 员工不准向外界透漏酒店经营计划、数据、资料等任何机密材料。

15、 遵守安全防火管理制度。

16、 员工必须遵守酒店和部门制定的各项规章制度。

17、 对于采用各种方式贪污、受贿、侵吞等方式,给酒店造成重大损失者以及私自挪用、侵吞酒店财产者,处以开除处理,严重者交司法机关。

注:以上均按每分5元计算

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