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时间:2023-11-09 11:54:54
上传者:影墨规章制度可以帮助组织成员明确自己的职责和义务,提高组织的效率和凝聚力。规章制度的实施需要各方的共同努力和配合,以下是一些成功的经验分享。
1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后,调料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
(一)非餐厅工作人员未经管理人员允许不得进入厨房。
(二)厨房应与厕所等不洁处有效隔离,厨房内不应有厕所,而且厨房的门窗均不得面对厕所。
(三)厨房应有良好的供水系统与排水系统,以保证原料洗涤及方便厨房冲洗。
(四)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
(五)应装置抽油烟机,抽油烟机的油垢要定时清理,排出的污油,应适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居。
(六)工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫,以防止食物遗留腐烂。
(七)食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食品分开处理。刀、砧板及抹布等必须保持干净。
(八)要注意保持食物新鲜,食物存放应生、熟分开。放入冰箱内的食物取用处理要迅速,以免反复解冻而影响新鲜度。
(九)应备置有盖的泔水桶,泔水桶周围应保持清洁,残羹剩饭应及时处理。
(十)员工工作时应穿戴整洁的工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物,要用夹子、勺子等工具取用。
(十一)不得在食物、食器的附近抽烟,不面对食物、食器咳嗽、吐痰、打喷嚏。
(十二)工作人员不留长指甲,工作前、便后应彻底洗手,保持一双清洁的手。
(十三)厨房每天至少应清洁一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。
(十四)不得在厨房内躺卧或住宿,不准随意悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。
(一)不随地吐痰。
(二)餐桌上用后的'餐具应马上收回清洁,餐桌应及时清擦干净。勿将制服当抹布,保持制服整洁。
(三)用餐后的残渣应立即收拾,用容器盛装收进洗涤处处理,不可直接扫到地上。
(四)勿置任何东西在干净的餐具上,以免造成污损,溢出的食物、饮料应马上清理,不用手触摸任何食物。
(五)餐厅内须保持清洁干净。
(六)餐具应洗涤干净并按要求消毒。
(七)生病时立即请医师医治。
(一)墙壁、天花板、门窗卫生由专人定期清擦。
(二)下水道应保持畅通。
(三)卫生间每天应清洁干净。
(四)垃圾应及时清运,三餐开餐前应清运干净,以杜绝苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等。
(五)单独存放清洁的用具和药品。
(六)餐厅范围内的周边卫生要经常清扫,保持干净。
(一)每天起床后漱口、刷牙、洗脸(整齐仪容)。
(二)每天至少沐浴一次(避免汗臭)。
(三)每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲的卫生。
(四)工作服要经常更换,并力求保持整洁。
(五)头发梳洗干净,女性工作时应附戴发网。
(六)工作时不穿拖鞋与木屐。
(七)不用浓味的香水及发油。
(八)男性不留胡须及长发。
(九)打喷嚏时应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍。
(十)工作时不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵。
(十一)上厕所后,必须用香皂洗手、并擦拭干净。
(一)厨房工作人员有责任和义务做出符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐者的健康和安全。
(二)购进的原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房的原料新鲜卫生,并在有效保质期以内。
(三)厨房在对原料进行加工生产过程中,必须严格按生产规程、食品原料保藏制度和卫生制度的规定或要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类食品符合杀菌标准及其他质量要求。
(四)品尝各菜点要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必须严格按冷菜制作卫生要求进行。
(五)用于销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于师生,要防止不洁物品与熟食接触,防止生熟交叉污染,确保师生食用的菜点营养卫生。
(六)用剩的各类原料和食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。
(七)器皿、器具如不慎掉落地上,应先清洁后再使用,工作时不准吸烟、饮食,非必要时不可交谈。
(一)所有设备、餐具都应洗涤干净,经消毒处理后方可使用。
(二)加工食物原料用的设备、厨具,由于它们直接与生料接触,消毒应更加严格。
(三)餐厅内的冷藏设备的清洁卫生工作应由专人负责。
(四)消毒设备要有专人定期进行清洁。
(五)烹调设备和工具要注意及时清理油垢和残渣。
(一)门窗、墙壁、天花板、配餐台、售饭窗口要保持干净清洁,无灰尘、无油污。地面干净,无垃圾、无四害踪迹。
(二)传送口未使用时必须。
(四)工作人员应在二次更衣室内穿戴整洁工作衣帽、洗手消毒后进入配餐间;非食堂工作人员不得进入配菜间。
(六)配餐间每日使用后应对台面,地面进行清理,空气用紫外线照射30分钟消毒。每餐收市后,要对配餐间内的环境设施,配售餐用具进行清洁卫生、消毒密闭保存。
(一)员工必须保持个人卫生,衣着整洁。上班首先自我检查,餐厅经理对所属员工进行复查,凡不符合要求者,应及时予以纠正。
(二)对工作岗位、食品、食具、环境卫生及其它卫生场所,每天由上级对下级进行逐级检查,发现问题及时纠正。
(三)每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。
(四)员工应积极配合,认真接受定期健康检查,被检查认为不适合从事饮食服务工作的,应自觉服从调离决定。
(一)发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时逐级上报食品卫生安全管理领导小组、上级主管部门。按教育部、卫生部有关文件精神规定;1―30人中毒,应在6小时内报同级卫生部门和教育部门;30—100人中毒应在6个小时内报上级卫生部门和教育部门;100人以上或死亡一人的,6小时内应上报卫生部、教育部。并应就近向医疗机构求助和报告情况。
(二)报告时应讲清如下内容:时间,地点,可能中毒的人数,可能引起中毒的食品,中毒病人的症状等。
(三)中心主任和食品卫生安全管理领导小组接到中毒事故报告后,应在第一时间内到达现场,并采取急救措施,一面组织抢救,一面控制事态扩大,具体措施如下:
1、立即停止生产经营活动,并向上级、向所在地人民政府教育部门和卫生行政部门报告。
2、联系、协助卫生医疗机构救治病人。
3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
4、配合卫生部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;并积极落实卫生行政部门要求采取的措施,把事态控制在最小范围。
(四)任何人不得以任何理由阻挠中毒或疑中毒事故的报告。
一、员工上、下班进行签到制,不签到者视为旷工,不得迟到、早退。
二、上岗工作应按规定着装,佩戴健康证、胸卡。
三、服从领导、听从指挥、尽忠职守、一丝不苟,同事间和睦相处、精诚协作,不得挑拨离间、搬弄是非,一经发现,给予停职或除名处理。
四、不得利用工作之便,私自烹调个人及他人食品,一经发现按客用餐标准价格收取费用。
五、不得监守自盗、私自享用或盗取酒店食品、用具,经查证核实,立刻给予除名处理,直至报告当地公安机关,追究其刑事责任。
六、不得私自动用或故意损坏厨房内设备及设施。
七、各种设备设施要每日擦拭清理两次,保持设备清洁卫生,减少故障,厨房内卫生随时清扫,保持地面卫生,防止对食品造成不必要的污染和浪费。
八、各种设备按规程启用,严禁误操作,各种原材料要认真区分,加工备料,按规定标准进行备份,不得浪费,加工完半成品后要摆放有序,排列整齐,生熟分离,保鲜及冷冻有序区分,各班组应紧密配合。
九、食品原料,物品定位码放,专人使用、专人保管,对特殊添加剂和特殊食品的'使用应请示当班的厨师或厨师长,所有食品的出库、入库需做详细记录。
十、树立节约、节能降耗的作风,勤请示、勤汇报,遇缺乏明了或超出职权范围之事,应立刻请示当班厨师或厨师长,不可自作主张,厨师长批示后,再做处理。
十一、所有员工应具有安全用电常识、高度责任心,熟练掌握各种技能及设备的使用规程,如因操作失误或不当造成的一切后果均由个人承担全部责任。
十二、工作时间内不许打闹、吃零食、看杂志等一切与工作无关的事宜。
1.制订定期或不定期卫生检查计划,全面检查与抽查、自查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2.各餐饮部的.卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实,每天在操作加工时段至少一次卫生检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好卫生检查记录备查。
3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交有关部门按有关规定处理,严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。
1.仓库保管员按时到达工作岗位,到岗后巡视仓库,检查是否有可疑迹象,发现情况及时上报。
2.认真做好仓库的安全、整理工作,经常打扫仓库,合理堆放货物,保持仓库的清洁、干燥,及时检查火灾,危险隐患。
3.负责企业内的所有物资的收、发、存工作。必须严格根据已审批的申购单按质、按量验收,根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格等办理验收手续,如有不符合质量要求的,要坚决退货,严格把好质量关。
4.发货时,按照先进先出的原则进行处理,严格审核领用手续是否齐全,严格验证审批人的签名式样,对于手续不全者,一律拒发。
5.负责验收和监督鲜货、餐料,严格把好质量、数量的验收关,对不够斤两的物资,除按实际重量验收外,还应要求供货补足或按实际重量计算金额付款。对于部门专用的物品及原料,原则上由使用部门派专人进行验质,由保管员检验数量。保管员及验收入员应严把质量关,对于有质量问题的商品及物品,应拒绝接收,并退回供应商。
6.货物入库时,一定要真实、准确地按照入库单上所列项目认真填写,确保货物准确无误。如有赠送的物品,按单价和数量正常填写入库单,并在名称后面标注为赠送,金额填写为零即可。所有物品及商品入库时全部按最小单位填写入库单,如瓶、个、支等,不允许以件、箱等单位填列。并由保管员,验收入及交物人在入库单上签字。验收后的物资,必须按类别,固定位置堆放、摆放,注意留好通道,做到整齐、美观。如实填写货物卡,货物卡应放在显眼位置。对于进仓的物品,应在包装上打上公司的标记,入库时间和批号。
7.注意仓库所有物品的存量,以降低库存为原则,根据实际使用量,科学制定各种物品的存量,并据此每周做好请购计划。
8.负责记好公司所有物资、商品的收、发、存保管账目,将仓库前一天的物资入库单和出库单,整理归类后入账。做到入账及时,当日单据当日清理。并由保管员将当日出、入库票据交到财务部进行账务处理。
9.对于仓库积压物资和部门长期不领用的物品,要及时反映并催促各有关部门尽早处理,如在临界期一个月内与供应商沟通进行调换临界期的食品及酒水、调料等,如有滞销品应及时调换为畅销品,并做好出、入库单据的处理,以免造成不必要的损失和浪费。
10.出库物品,必须要由部门经理或厨师长签字方可出库。出库单按使用部门领用物品的实际数量填写,不允许多填或者少填,并由保管员、领用人在出库单中签字,物品出库和入库要及时登记造账,结出余额,以便随时查核。如有多领物品,为避免浪费应及时返还库房,库房办理二次入库手续,调整库存数量。
11.定期做好物资、商品的盘点工作,做到账、货、卡相符。对于库房每周由会计及日审进行一次抽点物品及商品,二级吧台每天由日审进行监督,随时进行盘点有疑问的商品,每月月底进行店内全面盘点,及时结出月末库存数,上报各有关部门。
12.严禁借用仓库物品,严禁向供应商购买物品,严禁有意或无意地向供应商索要财物,严禁与使用部门勾结,损害公司利益,严禁与供货商、采购员勾结,损害公司利益。
13.出库时间:早10∶00~11∶00,下午4∶00~5∶00。各部门应在营业前做好各项准备,特别是用于营业用的各种物品及商品等,要避免紧急出库,如有特殊情况,特殊对待。
9.工厂仓库防火安全规章制度。
厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量,直接关系着餐饮经营的效益。下面是小编分享的餐饮厨房管理制度,一起来看一下吧。
1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写。
请假条。
书面备案。
6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5、不得将变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。
7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。
1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、
岗位职责。
设备使用和维护食品储藏菜肴质量出菜制度及速度原材料节约及综合利用安全生产等项。
规章制度。
的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:
(1)卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
(3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。
(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。
7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。
(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。
(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴罩,冬装戴套袖。
(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
(4)传递菜品时,手指不要直接接触菜品。
(5)熟菜品掉落地上,应完全丢弃,不可食用。
(6),操作过程中注意刀、墩、抹布和手的消毒。
(1)餐具:洁净、无污渍、残渣,无缺、破损。
(2):地面无积水,无垃圾,保持洁净,物品定位按标识整齐放置。
(3)操作台:内外洁净,无破损,无残渣、油腻,物品定位按标识整齐放置。
(4)货架:保持洁净,无灰尘、油垢,物品定位按标识整齐放置。
(5)下水道:每天清理,无垃圾。
(6)盛用具:保持洁净,无灰尘、油垢,定位按标识整齐放置。
(7)设备设施:保持洁净,无灰尘,定期维护、保养。
(8)冰箱:内外干净无油污,原材料按标识整齐摆放,不堆放,无异味,无积相。
(9)水池:保持干净,无杂物、无堵塞。
(10)案板:保持干净,无杂物、无面迹。
(11)调料区:每天清理和打扫,调料按标识分类整齐摆放,不变质,干净整洁。
(12)灶台:无杂物,整洁、光亮。
(1)每周礼拜一大扫除。
(2)冰箱除霜一次。
(3)每个部门区域死角。
了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容,即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时,要采购符合卫生标准的食品原料,并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料,要在定点生产单位购买,饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节,食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染,要防止这种现象发生,就要做到运输车辆专车专用,装卸人员要按照操作卫生要求去做。
食品贮存应做到以下几点。
1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮,保持库内干燥,有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理,每天记录检查温度。
食品原料在细加工前要先进行粗加工,尽量把一切污染消除在粗加工间里,
要求做到:
1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查,不合格不用。
4、粗加工要有计划,当天进料当天加工,并及时冷藏。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
细加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟,及私人物品进入操作间。
5、切配和烹调实行双盘制,汤锅、炒锅每日清理制。
6、尝汤勺的使用,在烹操作时,试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
7、配料的水盆要每日换水,保证其清洁卫生。
8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板应刮清擦净,做到版面,板底,板边“三洁”用法布置好,立放晾干。
9、铁锅每日(餐)收时要洗净竖起,定期铲去锅底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分开,每日滤油脚一次。
11、各类调料罐要每日清洁一次,每周清毒一次,餐后要加盖放置。
12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱内部整洁,做到每日清理,每周消毒。
14、食品存放要做到生与熟,成品与半成品,食品与杂物及天然冰的隔离。
15、所有原料加工必须使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。
16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
17、做到采购员不买;验收员不收;厨师不用;服务员不售腐烂变质食品。
18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量,划片分工包干负责。
19、垃圾桶要带盖放置,每天要清理。地面要保持清洁,无水泽。
20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
一、由原料到成品实行“四不制度”,即采购员不买腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。
二、成品(食品)存放实行“四隔离制度”,即生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。
三、用(食)具实行“四过关”,即一刷、二洗、三冲、四消毒(蒸气或开水)。
四、环境卫生采取“四定”办法,即定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求,也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓,积极组织学习,进行宣传动员,并结合本地区的实际情况,让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。
1、员工必须按时上班,准时参加例会(展会),进入厨房必须戴帽,系围裙,保持仪表、仪容整洁。
2、服从上级工作安排,全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
4、竖起“团队精神”,工作中相互协作,互助帮助,保证食品质量。提高工作效率,不断提高出菜速度,杜绝菜慢投诉。
5、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等,不准干与工作无关事,包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
7、不得坐在案板及其它工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品,物品交与他人或外借。
8、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备或将专用设备改做他用,损坏公物按规定赔偿。
9、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁,做到灭蝇、灭鼠工作。
10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。
11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
厨师长岗位职责。
1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制,确保厨房工作正常进行。
2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量,制订原材料订购计划,控制原料的进货质量。
3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表,经常检查原材料库存情况,防止变质,短缺。
4、确保合理使用原材料,控制菜的式样,规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本。
5、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。
6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制订订购计划。
7、听取客人意见,了解销售情况,不断改进,提高食品质量。
8、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
9、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验,定期或不定期对厨师技术进行考核。
炉灶厨师岗位职责。
1、按时上下班,工作中服从上级的安排,遵守门店的各项规章制度。
2、接受厨师长工作指令,掌握当天的供餐菜单,明确工作任务;补充每日所需原料,完成各种菜品供应工作。
3、开餐前须对工作检查一次,对不能解决的问题及时报告上级。
4、负责各菜锅底炒制菜品烹制,制作中严格按操作规程烹制,保证菜点质。
作为企业,制订员工行为规范,最主要的目的使是规范、约束员工的行为。其内容是怎样的呢?以下以厨房员工为例,为各位提供一则厨房员工行为规范范本,仅供各位参考。
一 厨房职业道德
敬业爱岗,诚实守信;
钻研业务,提高技能;
恪守规程,标准办事;
讲究卫生,安全生产;
厉行节约,综合利用;
遵纪守法,严格自律。
二 厨房纪律
1 严格执行餐厅各项员工管理制度 和操作规程及餐厅日常工作规范。
2 服从行政管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作。
3 尊重同事,团结协作,严于律己,宽以待人,讲究职业道德。
4 严格执行勤务守则,按时作息,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗、不私自换班。
5注重仪容仪表 ,上班前要检查自己的仪表,按规定着装,佩带工号牌。至少每月理发一次,男员工必须理短发,不得留指甲,不得戴首饰。
6 工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博,不在厨房内嬉闹、打架。
7 注意安全生产,严格按照操作规程使用设备设施,不违章作业。
8 履行厨房卫生管理制度,讲究清洁卫生,做到地面无水、台面无尘、灶面无油,物品归位放置。
9 严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
10 厉行节约,做好食品原料综合利用,节约用水、电、油、气,消灭长明灯、长流水。
11 爱护餐厅财物,文明使用,不野蛮操作,不故意损坏。
12 严守餐厅的商业秘密,按规定使用和保管秘密文件,不得向无关者泄露。如有查询,可请查询者通过正常手续与餐厅联系。
13 未经许可,不得私自制作本餐厅供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
14 不得偷吃、偷拿食物或物品,不擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。
15 不得坐卧案板及工作台上。
16 不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品的个人物品进入餐厅。
17 工作结束后认真做好各自的“6常”工作。
三 着装标准
1 员工当班时必须穿着工作服,戴发帽,佩戴工号牌,并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。
2 工作服应勤洗涤、勤更换,要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。
3 头发应梳理整齐并置于帽内,以免头发在操作时掉落在食品中。
4 必须按规定系紧围裙,整齐、整洁、无破损,不得拖曳。帽子必须戴正。
5 袖口、裤角系紧,无开线。
6 工作服衣扣扣好,不得用其他饰物代替纽扣。
7 员工应自带擦汗毛巾,切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。
8 不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。
9 不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。
10 不得在工作服外罩便服,不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。
11 严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。
12 严禁员工穿着工作服外出。
13 严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。
厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量,直接关系着餐饮经营的效益。“ 三分技术,七分管理 ” 这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得,认为,餐厅厨房管理应该把 “ 以人为本,以德义为核心 ” 作为管理思想成立厨房管理层,因为就管理来说,又何其重要,在管理中要强调结果,强调效率,强调质量。生存就在于管理,管理不好效益就不会好。
一、厨房考勤制度
1 、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2 、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3 、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
4 、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5 、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6 、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7 、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8 、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9 、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1 、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2 、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3 、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4 、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
5 、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6 、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1 、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2 、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3 、 定期清洗抽油烟设备。
4 、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5 、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6 、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7 、 凡易腐-败的食物 , 应储藏在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放 , 防止食物间串味 .冷藏室应配备脱臭剂 .
8 、 调味品应以适当容器装盛 , 使用后随即加盖 , 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触 .
9 、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除 , 不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10 、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11 、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12 、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的.清浩。
13 厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14 、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15 有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1 、 根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2 、 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
3 、 未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4 、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5 、 不得将腐-败变质的菜品和食品提供给客人。
6 、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。
7 、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
8 、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9 、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
12. 验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。
13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1 、 对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2 、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3 、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ;
生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4 、 检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5 、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6 、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7 、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接-班制度
1 、 根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。
2 、 接-班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接-班。
3 、 交-班人员必须向接-班人员详细交代交接事宜,并填写交接-班日志,方可离岗。
4 、 接-班人员必须认真核对交接-班日志,确认并落实交-班内容。
5 、 值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。
6 、 值班、接-班人员应保证值班、接-班期间的菜点正常出品。
7 、 值班、接-班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
8 、 值班、接-班人员下班时要写好交接-班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。
9 、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1 、 厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:
( 1 )卫生工作会 :每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
( 2 )生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
( 3 )厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
( 4 )设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。
( 5 )每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。
( 6 )安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。
( 7 )协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。
2 、 除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3 、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4 、 参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。
5 、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。
6 、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。
7 、 与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。
8 、 会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
9 、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
2 、不能超负荷使用电气设备。
3 、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4 、易燃物贮藏应远离热源。
5 、每天清洗净残油脂。
7 、 炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
8 、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9 、 每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10 、 下班关闭完能源开关。
11 、 厨房消防措施齐全、有效。
12 、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1 、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。
2 、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。
3 、 厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。
4 、 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
5 、 厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
6 、 厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
7 、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8 、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
9 、 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
10 备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:
(一) 符合下列条件之一者,给予奖励:
1 、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。
2 、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3 、 忠于职守,全年出满勤 ,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。
4 、 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。
5 、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6 、 多次受到顾客表扬者。
7 、 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。
8 、 节约用料,综合利用成绩突出者。
(二)出现下列情况之一者,给予惩处:
1 、违反厨房纪律,不听劝阻者。
2 、不服从分配,影响厨房生产者。
3 、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4 、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。
5 、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
6 、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
7 、殴打他人者。
8 、 不按时清理原料,造成变质变味者。
(三)以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
(一)考核的原则
1 、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2 、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3 、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4 、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5 、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)考核的内容
1 、 素质。 包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2 、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3 、 态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4 、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)考核方法
1 、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2 、 班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3 、 业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1 、 公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2 、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。
3 、 员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4 、 因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1 、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。
2 、 严禁员工替代他人打卡,严格考勤。
3 、 服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
4 、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5 、 为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6 、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7 、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8 、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9 、 厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。
10 、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11 、 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12 、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1 、 迟到、早退每分钟处罚 5 分、 5 分钟以上按旷工一天处理。
2 、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次 5 分。
4 、 厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚 5 分,责任人处罚 10 分。
5 、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚 13分。
6 、 偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处 12 分。
8 、 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚 20-25 分。
9 、 工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚 5-18 分。
10 、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 15 分。
11 、不按操作规程生产 ,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚 5 一 10 分。
12 、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚 20 分。
13 、欧打他人者,开出并处罚 20 分。
14 、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚 5-25 分。
15 、累计扣分达到 5 分以上 10 以下为警告、达到 10 分罚款 10 元, 10 分以上每分钟加罚 10 元、每月累计扣分达到 30 分以上辞退处理。
1、餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。
3、供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。
4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。
5、定期清理检查吧台销售的食品,防止过期或变质的食品售出。
1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库。
2、坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
4、定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。
6、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。
1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。
2、从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。
“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗,并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管,以便检查。
3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时,应立即离岗。
4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人,卫生管理人员及一般从业人员,初级培训时间分别不少于20、50、15学时。
5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定,从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业,各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。
原料采购与索证制度。
1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购,并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。
2、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购,蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定,严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。
严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,并保存一年以上备查。
2、有专人负责管理,做好台帐记录。
3、及时处理以过期或接近保质期的食品。
4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。
食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察,了解其卫生状况。
食品采购进仓验收制度。
1、确定专人负责食品采购进仓验收制度,严把好进货验收关。
2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。
3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单,畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。
4、须冷藏的食品必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
1、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,使用专门的传送工具,并有严密的防护设施,防止污染。
2、外送食品应当注明制作时间和保质期限,禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。
传送工具应当定位存放、按时清洗消毒。
1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记,制定人员负责接待投诉,并做好详细记录。
2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动,并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。
3、主动协助卫生机构救治病人。
4、妥善保护现场,包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位,接受调查,不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。
5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查,如实提供资料、情况及数据,协助采集样品。
6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,应积极配合卫生行政部门,按要求落实各项措施。
食物中毒事故受理电话:__。
1、实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。
2、当餐所用原辅料当餐加工,尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料,粗加工后须及时冷藏保管。
3、、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。
4、肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗,分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用,并有明显标识。
5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净,定位存放。
保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运,做到地面、地沟,无积水、无异味。
1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显,做到生、熟、荤、素分开使用,定位存放,用后清洗,保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。
2、装调料、辅料的容器必须加盖,用后入柜(或上锁)存放。
3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。
4、加工食品必须做到烧熟煮透,食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。
5、品尝菜肴须用专用工具,严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。
烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。
1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。
2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。
3、盛装废弃油脂的潲水桶,必须保持加盖,并由杂工专人负责。
4、废弃油脂盛入专用潲水桶后,潲水由定点人回收,必须作废料使用,不准再提炼食用油脂,作好逐日登记。
1、开水收费标准:热水瓶(不论大小)每瓶0.15元/瓶,热水壶(不论大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。
2、拒绝现金,打金龙卡收费。
3、供应时间:早上:6:20——8:00中午:10:40——13:10晚上:15:40——19:00。
4、为保证每天正常供应开水,请节约用水,谢绝洗饭盒,如发现一次将以50——100元的处罚。
5、爱护公共设施,损坏照价赔偿。
6、要保持浴室内环境卫生,不准乱扔杂物,不准在浴室内大便。
7、禁止在浴室内洗衣服。
8、贵重物品自行保管,如有遗失概不负责。
纪律守则。
一、严于职守。
1、按时上、下班,工作时间内不得擅离职守或早退,班后无事不得在食堂逗留。
2、工作时间不准打私人电话,不准会客。
3、工作时间不得吃东西,不准开放收录机、电视机,唱歌和大声喧哗。
4、按时就餐,不准浪费,必须按餐厅规定就餐。
5、不准粗言秽语,不准讥讽师生及学生家长或不理不睬,不准与顾客争辩或在公共场合与同事争论。
6、在工作场所要保持礼貌待客,站立服务,不可高声谈话和闲聊,不准当着客人整理头发或触摸自己面孔,以及掏耳、鼻孔。
二、仪表仪容。
员工的仪表仪容如何,直接影响食堂的声誉及格调,全体员工必须充分认识这一问题的.重要性。
1、员工必须保持服装整齐清洁,戴好工作帽。
2、男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。不准留小胡子。女员工不准披头散发,头发以不盖过肩部为准。保持雅淡清壮,不准浓妆艳抹和使用味浓的化装用品。员工必须勤修剪指甲和头发,保持清洁。
3、饰物仅限于佩戴结婚戒指,白案师傅不能佩戴戒指。
三、工作态度。
1、礼仪——是员工对顾客和同事的最基本态度,窗口人员要站立服务,面带微笑。要使用敬语,做到“请”字当头,“谢”不离口,做到热情有礼。
2、效率——提供高效率服务,关注工作上的细节,为顾客排忧解难。
3、接待——凡顾客有求于员工,任何部门任何人不得简单回绝请求,不是本部门的工作也必须代客人转告有关部门,主动联系办理。
4、责任——无论是常规的服务还是正常的工作,一切以及时圆满为目的。
5、协作——各班组之间,相互之间应积极配合真诚协作,不准互相扯皮,推委,应同心同德解决疑难。
6、忠实——忠诚老实是每个员工必须具有的品德,有事必报,有错必改,不得提供假情报,文过饰非,阳奉阴违,诬陷他人。
四、上、下班考勤。
1、员工上、下班必须按规定打考勤。
2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因,应向所在班组报告,以备核查。
五、爱护公物、维护环境卫生。
1、爱护食堂的一切器具,注重所有设备的定期维修、保养,节约用水、用电或易耗品,不乱拿公物,不准将有用的公物随手丢弃。
2、养成讲卫生的美德,不准随地吐痰,不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物,如在公共场所发现有纸屑杂物等,应随手捡起来,以保证食堂内清洁、舒适的环境。在宿舍,员工应遵守宿舍管理条例,注意宿舍卫生。
六、员工衣柜的管理。
员工衣柜为存放工衣而设,不得存放食物或其他物品,并保持整洁。
七、工作服管理。
1、食堂视工作岗位的需求,发给制服两件。
2、员工穿着必须保持整洁,上班时必须按规定穿着工作服。
3、离职时员工必须将制服交回本部门,如有遗失或损坏须按规定赔偿。
八、员工宿舍。
1、员工宿舍是为员工提供住宿休息的场所,每个员工须严格遵守。
2、不准亲友及外来人员留宿。
3、不准在宿舍内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之事。
4、宿舍内保持安静、整洁,晚上22:30后必须关灯休息。
5、必须保证室内外的清洁卫生,不得乱丢乱放,随地大小便。
九、安全守则。
1、注意防火防盗,防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味,必须立即查找并及时报告,切实清除隐患。
2、员工下班前要认真检查、消除不安全隐患,确保生命财产安全。
3、不准将亲友或无关人员带入工作场所。
4、拾获顾客遗留钱、物一律上交办公室(即食堂办公室)。
设备是企业生产的重要因素,为科学地进行设备管理,做到合理选购、正确使用、精心维护、安全生产、适时改造和更新,保证设备长周期稳定运行的同时不断改善和提高公司的技术装备水平,为公司的发展服务,特制定本管理制度。
本制度内容包括:设备前期管理、设备的使用、维护、设备检修、设备档案管理、设备的停用及报废等。
1、设备定购。设备购置申请的批准程序:全公司所有设备(包括低值易耗设备)的购置,均应有批准依据,新增设备和更新设备按年度计划执行,零星购置的设备由使用单位填写设备新增或更新申请表,报常务副经理同意,经总经理批准后购买。
1)申报,首先分公司先向总公司提出新增(或更新)所需设备申请,其中包括所需设备新增(或更新)原因、所需大体费用(包括设备价格、设备安装费用、防腐保温、新增管材费用、土建费用、吊装费用等)。待总公司批复后可按相关程序办理。
2)各分公司首先提供出所需设备满足生产所需的各种工艺参数,然后总公司根据参数选择制造质量可靠,售后服务好的2-3个供应商对他们的设备技术性能和投资费用进一步比从选定(设备的选择要遵循技术先进、经济效益高、生产适用、维修方便等原则)。
3)设备采购合同的签订,设备供应商确定后可签订采购合同并建立设备台帐,发现有未落实的项目,应及时采取补救措施并补充完善,签订合同后应随时了解设备制做进度并按时进行催交和组织到厂,保证新设备早日到厂安装投产使用。
4)设备到厂后,由各分公司组织相关人员进行验收,按照订货合同,检查到货数量、设备名称、规格型号,装箱质量验收合格证后办理入库手续,及时建立健全各种设备台帐(如固定资产和压力容器台帐)。若验收不合格,可按合同有关程序进行处理。
2、新设备安装及验收。
1)由总公司负责组织,分公司具体实施,基础验收合格后,进行设备安装就位、调试,总公司同时需负责安装技术指导。
2)安装调试结束后,可由总公司组织分公司相关人员进行验收,经验收人员签字后,正式移交给使用单位(各车间)。车间对该设备按照本车间设备管理制度进行管理。
3)随机附件及工具由使用部门的操作者保管,随机备、配件由备件库负责保管,技术文件由各分公司生产科统一整理归档。
2、操作者必须经专业培训,持有操作证(特殊设备,须由国家特定部门颁发的特种设备操作证),持证上岗。凡新上岗的和尚未取得操作证的人员,必须在持有操作证的操作者的指导下方可操作。
3、设备的使用管理要实行定人定机方式。对于由多人操作的设备和生产线,实行(组)制,由班(组)长负责,并由班(组)长包机到人。
4、操作人员要严格执行设备的操作规程(特别是开停车需注意的问题,如油位是否合适、盘车是否灵活、连接螺栓是否松动、油温是否正常等),严禁设备超负荷和带故障运转。
5、设备操作人员要按时填写设备运行记录,并保证设备运行记录的'连续性。
1、设备的维护保养主要由维修工的日常维护保养为主,各分公司根据设备情况制定包机责任人,并针对设备本身特性和正常使用情况规定具体维护保养内容,由于保养不当造成的设备损失或事故,要追究相关责任人的责任。
2、设备维修人员对设备必须做到“四懂”,即懂结构、懂原理、懂性能、懂用途;“三会”,即会使用、会维护、会排除设备故障。
3、设备包机人员必须每天按时巡检,不能流于形式,在搞设备卫生的同时,要切实通过“看”“听”“摸”,发现设备存在问题,并针对问题果断采取措施进行解决,对马上无法处理的问题,要及时上报,并给出解决方案,做好监护运行准备。同时包机人员要做好巡回检查记录,真正做到对设备了如指掌。各车间设备主任根据包机人员的反馈及自己的日常检查要做好设备隐患排查整改台帐(将设备存在问题、需准备的材料、检修工时,需检修人员及工器具落实到位),以准备好随时停车检修而不慌乱。
4、设备包机人员要严格按照润滑周期表执行加油润滑,落实“五定”(指定时、定点、定量、定质、定人)管理,防止设备因缺油而发生设备故障影响设备正常运行。
5、各分公司生产科应定期组织各车间干部管理员对设备进行全面检查,对存在的问题下整改单要求车间按要求进行整改,对未按时整改或不整改的应按照相关规定进行处罚。
(1)设备的小修(或临时修理)。
围内可继续使用,如果超标则更换新配件。检修时一定通过科学手段进行检查,用数据说话,而不能靠经验来裁定。
2、设备突然发生故障后,分公司应根据事故发生情况及时分析原因,并定制定检修方案,组织维修人员按检修方案进行检修,如果是主要运转设备或大型设备,需报总公司生产质量处(主要运转设备或大型设备),要求派技术人员协同解决。
3、对于公司现有技术力量无法完成的设备检修,应由分公司填写外协修理申请单,经总公司批准审核后,进行外协修理。外协修理申请单应详细注明维修设备的名称、故障原因、外协厂家和预计费用。
4、在维修完成以后,各分公司必须及时填写设备检修记录,同时做好设备事故台帐,对发生事故原因认真剖析,并从根本上做好防范措施,防止同类事故发生。对主要设备的还需及时完善设备技术档案。
(2)设备大修、中修的检查验收。
1、设备大修、中修完工验收必须严格按说明书或大、中修计划书中规定的各项检修内容、技术标准要求进行。
2、对无法修复到出厂标准的老、旧设备,原制造有严重缺陷的设备,经过两次以上大修的设备,严重损坏过的设备,在保证生产工艺要求的前提下,可适当降低精度标准,或根据工艺要求另行制订大修的标准。凡降低修理项目精度标准的设备,必须在大修、中修任务书中注明。
3、设备大修、中修后应及时进行内、外部检查,空运转试验,升压、升温试验,负荷运行试验,试生产等必要的技术性能试验,必须达到设备出厂标准和符合原安装的生产工艺要求。
4、设备大修、中修验收由生产车间、总公司相关负责人及技术人员参加,验收合格后填写验收单,一式三份,生产车间、总公司技术部、财务各一份。
5、验收后各分公司生产科应将大修、中修资料收集、整理、存档。
6、对于国家有特殊规定的特种设备如压力容器、锅炉、超重机械等,各分公司应严格按照国家相关的规定进行维修、保养、检修和报检。
(1)各分公司可结合工艺改进和设备技术状况制订设备改造和更新计划。
1、设备改造与更新方案的审批。
2、一般设备的改造与更新,由各分公司提出改造方案(改造方案中应写明改造原因、改造部位及详细改造方案、改造费用、效益分析及收回成本年限),报总部审批。
3、凡纳入新建或技改项目中的重大设备改造与更新,应由总公司组织技术经济分析论证后,各分公司立项报总经理批准后执行。
(2)设备技术改造应结合大修进行。设备更新原则上是用技术性能先进的设备,更换技术性能落后又无法修复、改造的老设备。凡符合下列情况之一的设备,可以更新。
1、经过多次大修,技术性能不能达到工艺要求和保证产品质量的。
2、技术性能落后,经济效果很差的。
3、通过修理、改造虽恢复性能但不经济的。
4、耗能大或严重污染环境,危害人身安全与健康,进行改造不经济的。
5、国家或有关部门规定淘汰的设备。
(1)设备闲置。
1、闲置设备是指由于生产任务不足等原因停用的生产设备,设备闲置在半年以上的应进行封存管理。
(2)设备封存程序。
a封存由各分公司进行,封存要有明显的标识。
b设备封存前要进行一次全面的维护,并采取防尘、防锈和防潮措施。
c所有封存设备都要达到完好设备的要求,并列入设备检查范围。
3、因生产结构或技术原因长期不用,连续停用一年以上的闲置设备,应积极组织外调、出租或转让,以提高设备的利用率。
4、设备的封存和启用需填写设备封存和启用表,并报总公司同意。
2、设备报废。
1、设备报废条件。
a因意外事故或灾害,造成主要部件、主要结构严重损坏而无法使用的设备。
b制造质量低劣,达不到最低工艺要求的设备。
c生产使用造成损坏、无修复价值的设备。
d机器陈旧,技术性能不能满足生产要求,且无法改造的设备。
e耗能高,严重污染环境的设备。
f超过使用年限的设备。
2、报损、报废设备的处理方法。
a按现有价值整件或整机出售。
b拆卸、转让可利用的零部件。
c不能利用的部件按废料处理。
3、固定资产报废程序。
设备报废申请由各分公司使用单位提出(写明使用年限及报废原因),经分公司经理同意后,报总公司生产质量处进行专业审查,然后经计财处、常务副总审批后,报总经理审批。
备品配件是指设备维修所用的替换零部件,常用的备品备件应保持一定的库存。短缺时由各分公司设备管理人员提出采购申请,报总公司审批后进行购买。
1、备品备件的申报。
非急需要的设备配件,可按月计划申报程序由各车间设备主任根据各维修人员提出的采购计划于每月20日前经各分公司经理签字后报总公司,经逐级审批后购买。
急需要购买的设备配件,可填写设备配件计划表,走急件报批程序,经分公司经理同意后,直接报总公司,经总经理签字后购买。
2、备品配件的验收。
配件到各分公司后,可由各分公司组织各车间设备负责人进行验收,需测量的必须进行检测,然后按照供货单检查到货数量、规格型号等,质量验收合格证后办理入库手续,并建立好设备配件明细台帐。若验收不合格,可按合同有关程序进行处理。
3、保管员应根据维修人员提供配件最少备用数量,确定最低储备量,做好备品配件定额储备管理,确保设备维修需要。
4、备品备件由维修人员提出领用申请,保管员按领料单发放。
5、设备配件的使用,应严格按照使用说明书进行,需调整间隙的安装时应运用检测工具进行测量,并记录好检测数据。
1、各分公司应对各车间的所有设备按照规定逐台进行统一编号,建立设备卡片和台账,建立设备档案(设备台帐建立要将运转设备和静止设备分开),做到随机附件和技术资料齐全。进口设备的技术资料应及时全套翻译入档。
2、财务部门应至少每年对所有设备进行一次复查核实,做到账账相符,账卡相符,账物相符。
3、设备的调拨。
1.设备的调拨必须由总公司统一进行,各部门不得私自进行调拨。
2.调拨出的设备必须随带原有辅机、附件和技术文件。
1.在婚宴宾客制定婚宴及流程时,宴会销售需要求宾客提供一名婚宴当天指定酒水交接委托人,为婚宴当天与酒店酒水员共同办理酒水交接工作。
2.凡是婚宴、会议客人自带酒水,若为供应商直接送至酒店的,不直接接手,必须由宾客指定人员与酒店专职酒水负责人进行交接。3.婚宴、会议宾客自带的香烟,酒店员工一律不负责接手和分发。
4.自带酒水达到酒店宴会厅时,由酒店酒水管理员与宾客酒水交接委托人一起对酒水进行登记,将酒水批号、编码、名称、酒精度及生产日期在酒水交接登记本上进行详细登记。
5.对酒水进行登记时,按照双方达成共识的最低数量进行开箱登记。宴会中如有需要,在双方在场的情况下对剩余未开箱酒水进行拆箱登记领取。
6.酒水全部登记完毕后,将所有登记完成和未开封的酒水存放到指定酒水存放地点进行存放。若有多场宴会酒水需要存放的,在存酒点应划分好区区域合理摆放。
7.开餐前,看台服务员统一到各区域相应酒水分发点进行酒水领取。
8.婚宴、宴会用餐结束后,服务员必须将所有酒瓶进行回收,统一上交制区域酒水员处。
9.酒水员与宾客酒水交接委托人一起对剩余酒水和空瓶进行核对,对宾客无用的'酒水空瓶由负责和酒水员两人在场进行销毁。宾客有需要的空瓶酒水员负责整理并装好箱交接给宾客。
10.由空瓶交接数量及处理方法必须由婚宴负责人进行当场确定签字。
1.宾客用餐完毕又剩余酒水需寄存在餐厅的,餐厅员工应为其提供酒水寄存服务。
2.寄存酒水必须填写存酒卡,一式两联,一联贴于存酒酒瓶上,另一联交与宾客保存。
3.酒店原则上为宾客存酒期为3个月,对于高档白酒或洋酒,最多为宾客保存6个月,超出存酒期,酒店将对该酒进行处理,存酒期间酒水出现任何质量问题,酒店概不负责。
4.寄存酒水被宾客饮用完毕后,需由当班服务员签字确认。
5.对于各餐厅经宾客确认不再需要的酒水,由各以正式手续交接给酒店酒水管理员进行处理。
6.对于各餐厅宾客自带的酒水,在用餐结束后,对空酒瓶进行统一回收、登记,有当班进行负责检查确认,在销毁空酒瓶时必须有餐厅主管在场进行销毁,若出现酒瓶缺少等情况,有酒水员负全责。
为了培育餐饮员工的良好素养,规范餐饮员工的行为,更好地适应公司的良性进展,特制定公司餐饮员工规章制度。本规章制度中规定的一切条文,适用于本公司的全部管理人员及餐饮员工;除部分条文外,也适用于本公司的全部临时工。
1、建立并维护公司与餐饮员工之间的和谐关系。
2、使每位餐饮员工对公司的政策、服务和进展感到骄傲。
3、敬重每位餐饮员工,维护其尊严,注意其进展。
4、选择优秀餐饮员工担当各级管理职务。
5、为每位餐饮员工支配完善的培训,以提高其技能和效率。
6、确保公司餐饮员工在安全、干净、舒适的环境中工作。
7、赐予每位餐饮员工合理的.酬劳和嘉奖。
8、为餐饮员工服务、解决餐饮员工的后顾之忧。
1、公司的人事管理工作,是在公司总经理的领导下,实行统一管理,各分店领班级以上的干部负责任制。
2、建立一个结构合理、职责分明组织,并制定和完善各项规章制度,把适当的人支配到合适的工作岗位,建立一套行之有效的人才吸引和餐饮员工激励机制是本公司的人事工作原则。
一、更衣柜制度:
1、每位餐饮员工配有一个更衣柜,由餐饮员工使用。
2、衣柜钥匙由人事部统一发放,如丢失不得擅自更换锁,统一由人事部支配并照价赔偿。
3、个人物品一律存入更衣柜,不得带入工作区。
4、不得将钱财及其它珍贵物品存放在衣柜内,若发生遗失,公司概不负责。
5、不得与他人私自更换更衣柜。
6、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的,照价赔偿。
7、离店时应将衣柜钥匙交还公司。
二、出入通道制度:
1、餐饮员工上、下班必需走餐饮员工通道。
2、非工作需要不得乘坐客用电梯。
3、不得在来宾活动区域随便来往。
4、不得在来宾活动区域休息和睡觉。
1、公司实行定额工作餐制度,人事部每月制作与发放餐饮员工餐券。
2、工作餐用餐时间为30分钟,全部餐饮员工必需在指定的时间范围内文明用餐。
3、餐饮员工用餐时间严禁喝酒,任何食物不得带入或带出公司。
四、个人仪容规范:
1、头发:
不染夸张颜色,梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼,后不盖领,两侧不过耳;女性长发要盘好,统一用发网固定,不得戴太夸张的发饰。
2、脸部:
清爽洁净。男性不得蓄须,女性不得戴耳饰;女性上岗时需化淡妆,不得戴夸张饰物,不行戴多余手饰。
3、手部:
不得留长指甲,指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。
4、脚部:
男性穿黑袜,每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色,不挂丝,不破损。
5、气味:
要常常洗澡,保持身体气味清爽,防止汗臭,上班前不吃异味食品,饭后漱口,保持口腔清洁,无异味,不得用剧烈香料(香水)。
6、制服:
上班时必需穿规定的工作服,洗烫干净、纽扣要全部扣好,袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。餐饮员工名牌:佩牌上岗,上岗前认真检查名牌是否佩戴在正确适当的位置,保持牌面干净,无破损。
一、餐饮业必须持有效卫生许可证,到期及时验换。
二、从业人员按要求如期进行健康检查,卫生知识定期培训,持合格证上岗。
三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服,戴口罩、发帽,坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。
四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味,垃圾桶加盖并及时清运。
五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全,室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。
六、各种工具、容器、机械定位存放,用毕及时洗刷干净,达到物见本色;各种防尘布洁净并有正标记。
七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。
八、各种食品用具要生熟分开,设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净,立式存放,要求各面洁净,物见本色。
九、不采购、不加工败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品,相对固定商店。
十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。
十一、库房食奇放分类上架,隔墙离地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。
一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。
二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检,发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员,必须停止食堂工作。
三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生,遵守“五四制”勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲。
四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度。
五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训,增强卫生知识,掌握和了解国家及地方的各项卫生法律,法规,做知法守法的模范。
一、食堂采购一切物品,均必须严格履行入库、出库手续,双方签字。
二、保管员(验收员)对所购物品进行质地检验,核对数量,杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。
三、对工作人员(取货员)取出食品要进行检验,核对数量,杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。
四、保管员(验收员)与采购人员(取货人员)均需在入库单(出库单)上签字。
五、加强食堂仓库的管理,做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入库、出库食品数量,适度保持库存量,加强检验,杜绝一切不安全及浪费现象的发生。
一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。
二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。
三、采购食品、原材料要计划进货。
四、采购时,向供方提出质量要求,并检查食品质量。
五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等,向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。
六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。
七、不采购:烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品;无检验合格证明的肉类食品,乳制品、调味品、酒类、饮料等;超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度,防止食品污染。
食品、原料验收制度。
一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。
二、验收食品和原料,做好数量、质量、有毒、有害食痞理等方面记录。
三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明,并做好记录。
四、不签收败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。
五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。
六、验收记录要妥善保存以备查验。
一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。
二、食品数量、质量和进、发货要登记,先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。
三、包装食品按类别、品种上架存放,挂牌注明食品质量及进货日期;货物摆放符合有关要求;散装食品的储存容器加盖,并标注食汽称。
四、肉类、蛋品等易烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。
五、食品与非食品不得混放,仓库内不得存放私人用品及其他杂物。
六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。
七、仓库经常开窗通风,保持库室内整洁。
八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。
操作间热菜烹调、面点制作卫生要求。
一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料,不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心,操作过程要严格防止污染;半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。
二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准;调料盛装符合卫生要求;调料容器清洁卫生,使用后及时加盖。
三、品尝食品要用专用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品经冷藏,食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用,用前消毒,用后洗净,定位、保洁存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后,颜色变深、有异味的要废弃。
六、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒;不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。
七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。
八、面肥(引子)变质、发霉不得继续使用;有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷,保持清洁。
九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用;制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙;操作前要彻底洗手消毒。
一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。
二、消毒后的备用餐具整洁有序;碗柜防尘,无杂物,无油垢。
三、洗碗池要专用,用后洗刷干净,无残渣、油垢,表面清洁。
四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业,物品摆放要正确、合理。
五、废弃物要有专用容器盛放,不暴露、不积压、不外溢。
六、各种盆等较用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。
一、地面清洁,门窗洁净。
二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐,生熟分开。
三、成奇放实行"四隔离"并要有明显标记。
四、餐具做到:一洗、二冲、三消毒、四保洁。
五、灶台清洁,炊具及时洗刷,要求目见本色、铁器发亮。
六、所有机械工作完毕及时进行保养,擦拭,并保持清洁。
七、冰箱冰柜专人管理,经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。
八、生菜上架,先洗后加工。
九、水池清洁,菜、肉分池洗;上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。
十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风,光线良好。
餐饮业食(饮)具、用具消洗了卫生管理制度,聚丰饮食服务公司是这样要求的:
一、食(饮)具。用具清洗、消毒在专用区进行,内设有专用的洗、消设施,各类设施明显标示用途,设带盖的废弃物盛放桶。
二、食(饮)具、用具清洗做到一刮,二洗,三冲,四消毒,五保洁。
三、已消毒和未消毒的食(饮)具、用具分开存放,消毒后的食(饮)具、用具贮存在专用装有防护门的保洁柜内,保洁柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
四、定期检查消毒设备、设施、所用药剂及浓度是否正常使用。
五、消毒后的食(饮)具、用具符合《食(饮)具消毒卫生标准》(gb14934)的规定;食(饮)具感官符合卫生要求,物理消毒(包括蒸气等热消毒),食具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物。
六、不重复使用一次性餐饮具,食(饮)具、用具有足名够数量周转。
1、厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应随时消除,炉灶油垢应经常清除,以免火屑飞散,引起火灾。
2、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。
3、油锅起火时,立即用锅盖紧闭,使之缺氧而熄;锅盖不密时,就近用食盐倾入,使火焰熄灭,并除去热源,关闭炉火。
4、厨房内严格禁止吸烟。
5、烟囱顶端应装不锈钢的防护器,以防火星飞散。
6、易燃、易爆危险物品,例如酒精、汽油、食用油、煤气瓶、火柴等。不可置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。
7、马达动力机器使用过久,常会生热起火,应切实注意检修。
8、用电烹煮食物,须防水分烧干起火。用电时切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。
9、插座头损坏,或电线外部绝缘体破裂,应立即更换或修理;发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上。
10、燃气管道禁止缠绕电源线路,电源插座应与燃气管道保持一定距离。
11、燃气管道改造工程必须经京基百纳广场批准后并由燃气公司派专人进行施工改造,完工后还须进行送气测试,确保正常后方可投入使用。
12、燃气火灾灭火的.方法:
(1)用泡沫灭火器械灭火;
(2)断绝煤气之源;
(3)降低周围温度;
(4)断绝空气供给;
13、每日工作结束时,必须清理厨房,检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。
14、如果发生火灾,应立即求援消防中心,在消防队未到前,自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。
15、加强对员工的消防教育,并定期或不定期的组织进行消防培训,让员工了解本单位、本岗位的火灾危险性和防火措施,熟悉消防设施性能、灭火器材的使用方法,掌握报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识和技能。
2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;。
3、在操作间打骂,嬉戏,罚款20元/次;。
4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;。
5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;。
9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;。
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的`,按菜谱价格赔偿;。
11、不经经理答应,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;。
12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;。
13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;。
15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;。
16、丢失工具者,按工具价格赔偿;。
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩罚,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。
1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元/次;。
2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励50元/次;。
3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励20元;。
4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励20元。
1、训练员工养成注意安全的习惯,灌输正确的安全常识。
2、要做好工作环境的安全管理,以避免灾害及悲剧的发生。
3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。
4、做好安全管理检查和预防工作。
1、工作前要洗手,清理指甲,制服干净,要求清洁笔挺,不能有油渍污物。
2、头发整齐,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员不得过耳,发脚不能过衣领。
3、女服务员化淡妆。
4、员工上班时间不能佩戴饰物。
1、准时上下班。
2、上班时必须穿着规定制服,制服不可携出作私人服装。
3、下班后立即离去,勿在酒店内逗留。
4、不可在店内喝酒,亦不可在工作场所内吸烟。
5、员工禁止用客用电梯。
6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。
7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。
8、除经批准或上级规定,不得在店内住宿过夜。
9、除因公务,不可在非本身工作场所徘徊逗留。
10、公物财产不可擅自赠予,更不可私自外携。
11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。
12、不要接受客人赠予,更不应有私相约会。
13、同事间应互相敬重,不要背后批评、造谣生事。
14、公款私款要绝对分明,不可混淆不清。
1、每天起床后漱口,刷牙,洗脸(整齐仪容)。
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)。
3、每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲。
4、制服每天更换一次,并力求整洁。
5、头发梳理干净。
6、工作时不穿拖鞋与木屐。
7、不用重味的香水及发油。
8、不留胡须及长发(男性方面)。
9、打喷嚏时,应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。
11、不用手摸头发,揉眼睛。
12、上厕所后,必须洗手,并擦试干净。
1、新进人员健康检查要分为两大类,招聘时的体检,定期检查。
2、服务员应讲究个人清洁卫生,养成良好的卫生习惯。
3、在服务工作中不要用手接触,抓取食物,餐具不得用手直接接触客人入口部位,注意卫生。
4、器皿、器具如掉落地上,应先清洁后再使用,公共场所不准吸烟,吃东西,非必要时不可交谈。
5、定期举办员工卫生培训会,做好卫生教育工作。
1、不储藏食物于角落,衣箱及橱柜内。
2、不丢弃余渣于暗处,水沟及门缝。
3、凡已腐蚀的食物,不留置或丢在地上。
4、厨师尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物。
5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,要先洗手后再服务客人。
6、不随地吐痰。
7、随时保持工作区域的整洁。
8、感冒、生病时立即请医师医治。
9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。
10、服务人员除自己的卫生观念外,对于客人的卫生讲求,更应特别注意。
11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务。
12、客人用后的残渣,立即收拾并收进厨房洗碗间处理。
13、餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。
14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒。
1、墙壁天花板、地面的卫生管理。
2、下水道及水管装置的卫生管理。
3、通风照明设备的卫生管理。
4、洗手池设备的卫生管理。
5、更衣室和卫生间的卫生管理。
6、垃圾处理设备的管理。
(1)气态垃圾处理。
(2)液态垃圾处理。
(3)固态垃圾处理。
7、杜绝病媒昆虫和动物。
8、单独存放清洁工具和用品。
1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。
2、加工食物原料的设备、厨具,由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。
3、烹调设备和工具,如不注意清理油垢和残渣,往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。
4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责。
5、清洁消毒设备应保证清洁卫生,才能确保被洗涤食具的清洁卫生。
6、储藏和输送设备要经常进行消毒,清理。
7、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工。
1、餐厅所用餐具,均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。
2、冲:将脏的餐具在水龙头下冲去污物。
3、刷:使用洗洁液将餐具送入洗碟机,按程序进行操作,要求洗净。
4、消毒:在配好的'消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后,送回指定点存放,注意分类并摆放整齐。
6、破损餐具要及时回收,沙煲要分类排放在指定的层架上,褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内,关好不锈钢门。
1、采购把关,对各类食品的卫生要求非常熟悉,把好质量关。
2、验收时也要把好质量关,做好食物检查工作,然后入库。
3、厨房出品时,保证各类食品的卫生、色、味等。
4、传菜部要检查熟食品的质量,确保熟食品的卫生。
5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。
6、所有工作人员身体健康,服装整洁,手指、头发清洁,并有良好的卫生习惯。
1、所有餐具要分类按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内,供应各餐厅所需。
3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒,交所使用部门存放。
4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。
5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。
6、由专人负责做好“领货申领单”报表,送至餐饮部经理批准。
7、待餐饮经理审批后,再交财务部审核算价钱,审核无误发货。
8、取回“领货申请单”存根单据,以便复查。
1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量,发现与发票数量、质量、规格不符合的,应拒绝进库,并向部门经理递交验收质量报告,进行处理。
2、经办理验收手续进仓的物料,必须同时填制物料进库验收单,仓库据以记帐,并送财务部门一份用以办理付款手续。
3、领用仓库物料,须填写“仓库领料单”,经部门经理签字后交保管员,方能领料。
4、物料出库,必须办理出库手续,填制仓库领料单,并验明物料的规格、数量,经库管员、领料人签署,方能发货,仓库应及时记帐,并送财务部一份。
5、库管员要严格按手续办理货品进出库,严禁发出货后再补手续的做法,严禁白条发货。
6、库管员应定期盘点库存物资,发现升溢,损缺,应办理物资盘盈,盘亏报告手续,填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准,据以列帐,并报财务部一份。
库管员有责任对出库物品数量进行核实,对多领物品的责任予以控制.
1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。
2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。
3、采购员采购用品,持采购单发票交验收员,验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后,开出验收单,验收单要求小类开列,不可混合,验收单一式三份,财务、库存存底和会计入帐。
4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表,经会计审核、部门经理签字,到财务部审核同意报销,报总经理批准。
5、每月验收员将验收单与会计对帐,要求数目清楚,如有错帐、漏帐由验收员负责。
6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价,要求货比三家,做到价廉物美。
7、发现验收,采购员弄虚作假,假公济私,一经查实,从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。
1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时,需要兄弟部门协助时,餐饮部写出协助申请。
2、将协助申请报经总经理室批准,在总经理办公会议上当即宣布。
3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。
1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。
2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。
3、由出品部主管开具一份清单,和经理筛选后制定一份简单的菜谱。
4、折算成本定价然后决定排列顺序。
5、设计样版,经审核符合要求后,付印刷房印刷。
6、将菜单发放使用相关部门。
菜单一定要反应餐厅经营特点,经营范围,价格或地方风味。
1、提高服务质量,称呼客人尊姓。
2、迎宾员:
(1)客人进入餐厅,主动上前,热情询问客人:“先生/小姐,您好,欢迎光临,请问几位?”
(2)客人回答后问:“请问先生/小姐您贵姓,但不可强求客人把姓名告知你。
(3)带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人:“某先生,这是我们的菜牌”。
3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。
4、餐厅服务员:
(1)站岗:开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。
(2)站岗时注意姿势,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或工作台。
(1)入座:服务员应协助迎宾员安排客人座位,先将女士要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子靠近餐桌。
(2)向迎宾员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上。
5、善于观察、分清楚谁是主人。
6、服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提。
1、把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐。
2、每个员工要注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具如:打火机,笔。以及参加班前会。
3、服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中。
4、清理楼面和餐桌,按标准摆台,摆位。
5、备好客用开水及芥酱。
1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。
2、按照餐厅检查一览表逐条检查:
(1)台面摆设:餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍。
(2)台椅摆设:椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显示图案形。
(3)工作台:餐柜摆设,托盘要求摆放整齐划一,餐具布置整齐无歪。
(4)地毯卫生:要做到无脏物纸碎。
(5)环境:灯光、空调设备完好正常。
(6)空调开放:提前半小时开放,(一般上午11点,下午5点)。
如发现问题及时更正,解决不了应及时向上级汇报,以便及时处理。
1、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸,或置于口袋内。
2、不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿。
3、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天,联络感情,争取客源。
4、确定服务处所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁,勿置任何东西在干净的桌布上,以免造成污损;溢泼出来的食物,饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用托盘盛装拿走,托盘要洁净。
5、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟。
6、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务,在服务时避免靠在客人身上。
7、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,则将脸转移,避免正对食物,除非是不可避免,否则不可碰触客人。
8、在最后一位客人用完餐后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理,不可让客人有种印象,你对别的客人的服务比他的好,客人走后可清理服务台或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具。
10、客人要入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要换掉,在餐厅中避免与同事说笑打闹。
11、在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手盅必须马上送上。
12、保持良好的仪容及机敏,有礼貌地接待客人,如果可能的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。
13、仔细研究并熟悉菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔,清除所有不必要的餐具,但如有需要则需补齐,确定所有的玻璃器皿没有缺口。
14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意。
15、不可在工作区域内抽烟,不得吃东西,不得照镜子,或梳头发,或化妆。
16、在工作场所不得有不雅举动,不得双手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手,不得在客人面前算小费或看手表。
1、做好备餐间准备工作。
2、摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具、用具,搞好卫生及洗手盅。
3、接到落单后,迅速加上标记并送到生产部门,点清品种通知楼面。
4、厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具,用具,并在菜单上勾销该菜。
5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。
1、递巾问茶:
(1)递巾从客人右边递,并说:“先生/女士,请用香巾”
(2)询问客人:“您好,请问喜欢喝什么茶”
2、落巾、脱筷子套:席间解开餐巾花铺在客人双膝,若客人一时离开,铺在餐碟底,在客人的右边脱筷子套。
3、斟茶:从客人的右边斟,按顺时针逐位斟上。
4、点菜:介绍菜式,推销饮品:客人示意后,即上前微笑询问:“某先生,请问你们需要点什么菜呢?我们有------式挺不错的,今天有特别的品种,品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时,应抱歉地说:“对不起”并另建议一个菜,点菜完毕,应复述给客人,并询问客人是否有漏错等。
5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。
6、落单,填写点菜单时间,分送各部门。
7、为客人斟上酒水,为点汤的客人按人数摆上汤碗。
8、上汤上菜的要求:菜上台后才揭开菜盖,报出菜名;上汤时,应为客人分派,要求每碗均匀,然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等,如客人需要,则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置,而下一个菜又不够位置,应看情况,征求客人意见,将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜时,要主动告诉客人:“某先生,您的菜齐了。”并询问客人是否要增加什么。
9、菜上齐后,应向客人介绍水果、甜品。
10、巡台:如发现烟缸有三个上以上烟头,要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。
11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,当客人同意后,应在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)。
12、上垫茶:把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水,再加上开水,然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候,要马上加开水,然后再为客斟上一次茶。
13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干净的小碗、匙羹,还有公勺、勺座,主动均匀地把甜品分给客人;上水果前,视何品种,派上骨碟,刀(放右边),叉(放左边)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介绍,这是我是餐厅赠送的,欢迎品尝。
14、派热毛巾、结帐:给客人结帐需用钱夹,在客人右边,把钱夹打开“多谢,某先生,这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客,欢迎下次再来。
1、客人走后,及时检查是否有尚燃的烟头,是否有遗留物品。
2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐厅的格调,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。
3、清理现场:重新布置环境,恢复原样。
1、迎宾员热情迎宾,礼貌问候,引领入座。
2、呈接宾客点菜,主动向客人介绍菜式品种及酒水。
3、席间服务:
(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤。
(2)主动递上香巾、热茶,勤换骨碟,烟缸。
(3)问上甜品、上水果。
4、用餐完毕,结帐。
5、欢送宾客并致谢。
1、接受预约登记。
2、热情迎宾,引领客人到指定位置入座,斟茶。
3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。
4、按散客服务操作进行服务,中途若有客人加饮品和食品,结帐另外计帐收费。
5、用餐结束,欢送客人,关于陪同或导游结帐。
1、接待订席做到。
(1)六知:知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。
(2)三了解:了解风俗习惯、了解生活忌讳,了解特殊要求。
(3)三轻:走路轻、说话轻、操作轻、
(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜:
(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。
(2)如席上分菜,应在副主位右边第一二位客人之间。
(3)凡有造型、象生拼盘,拌花边或椭圆形的菜碟,上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上,菜上台后才揭盖,介绍菜名后才撤到分菜台上分。
(4)分菜时脸向宾客,胆大细心,掌握好份量,件数要分得均匀,并将碟中的菜全部分完。
(5)分菜时尽可能地避免响声。
(6)分羹时,切忌用勺往窝边刮,分菜要求一次分完,分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。
(7)递菜时应先女宾后男宾,先上宾后次上宾,顺时针方向,最后才递给主人。
(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具,席间撤换的餐具应严格按照右上右撤,不能跨越递撤。
(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴会应每位上一份配料。
1、收银员必须有担保或押金。
2、保持收银台干净整洁,熟练收银操作程序。
3、熟悉菜品及菜品价格,标餐的菜品明细必须输入电脑并审核其价格,严格控制超标(如有客人要求不输明细的附手工明细单)。
4、权限范围内打折、退单、免单、招待费、少计时间都必须有主管级以上人员签字,招待费必须经总经理签字,否则财务上不予认可,由收银员补交。
5、无论收现金还是签单必须有值台服务员签字,写明收现或签单金额;签单必须要求客人写清单位名称、有效联系电话和姓名,且有店长签字担保(除协议单位),无特殊原因不签字的罚款50元。
(1)酒水单、点菜单、结账单实行连号管理,由收银员到财务室签字领取并保存。
(2)当天上班后,由服务员到收银员处领取点菜单、酒水单,并由领用人在单据领用表上签字确认。
(3)当日下班前,服务员应将领用的单据全部交回收银员,由收银核对后登记单据领用簿,服务员签字确认,缺一联罚款100元。
(4)收银员应于第二天上午11点钟前,将已开据的酒水单、点菜单、结账单及单据领用表上交财务稽核员复核,作废单据全联上交,缺一联罚款100元。
(5)漏单、跑单、少计由收银员赔偿,发现问题当日向财务交现金,不抵扣工资,当日不交从当月工资中双倍扣除。
7、收银员不得用备用金支付任何其他费用,如有垫付退订金或现金返款,第二天到财务报帐补齐,保证备用金安全和营业使用,财务上随时盘查。
8、当日业务结束后,收银员做总班结账。填制日收入报表及营业日报表,由店长(或楼面主管)复核报表数与当日收到的现金,签字确认。